Bereiding:

De rode kool kuisen en fijn snijden. De rode uien eveneens kuisen en fijn snijden. De fijngesneden rode ui aanstoven en er nadien de fijngesneden rode kool aan toevoegen. Begieten met een weinig azijn en kruiden met peper en zout. Laten garen.
De wortelen schillen en in een brunoise versnijden. De ui pellen en ook versnijden. De versneden wortelen en de ui aanstoven in een weinig olijfolie. Bevochtigen met een weinig water en kruiden met peper, zout , een laurierblad en een takje tijm en laten garen.
De aardappelen schillen en gaar koken in licht gezouten water.
De helft van de gare aardappelen toevoegen aan de gare rode kool. Fijn stampen en bijkruiden met peper, zout en vrij veel azijn (de azijn moet lichtjes in de neus slaan).
De andere helft van de gare aardappelen toevoegen aan de gare wortelen en hier ook alles weer fijn stampen tot een smeuïg geheel. De spruiten grondig kuisen en 3/4 laten garen in een kippenbouillon. De rest van de spruiten in dunne ringetjes versnijden en aanstoven in een mengsel van boter en olijfolie. Kruiden met peper, zout en kruidnoot. De gekookte spruiten mixen (met een gedeelte van het kookvocht) en doorzeven.
De helft (zowel wit als zwart) aanbakken en laten afkoelen. Daarna nogmaals doormidden snijden, en telkens een kwartje van een witte pens op een kwartje van een zwarte pens leggen en zo opnieuw een pens samenstellen. Daarna in een ingestreken 1/4 velletje filodeeg rollen. Bakken in de oven. Van de andere helft ook opnieuw een gemixte pens samenstellen, in een sneetje spek rollen en bakken.

Bordschikking:

(op een rechthoekig bord)
De twee verschillende purees elk in een hoekje in een vorm schikken.
Tussen beide purees een kronkel lijntje trekken met het spruitensausje.
Met de gebakken spruitjes in het midden een hoopje maken.
Hierop de samengestelde pens in filodeeg en die met spek rond leggen.

Print/Deel dit recept

Share List