Aantal personen: 12
Ingrediënten:
Ingrediënten:
– 6 fazanthanen
– 1,5 liter rode wijn
– 1,5 dl wildbouillon
– 18 stronkjes witloof
– twee citroenen
– 1500 gr spruitjes
– 2 kg aardappelen
– 300 gr geblancheerde spekblokjes
– 300 gr geroosterde pijnboompitten
– 12 vellen groene lasagne
– 3 dl olie
– 450 gr boter
– 1 bosje peterselie
– takjes tuingroen (platte peterselie, rozemarijn en selder)
– muskaatnoot
– pezo
– 12 sneetjes pancetta
– 750 gr mirepoix van groenten (ultrafijn gesneden blokjes selderij, wortel en ui)
– 1 kruidenbosje (tijm, laurier en peterselie)
– 20 jeneverbessen
– 4 kruidnagels
– 3 eetlepel aalbessengelei
– 2 appelen
– enkele in porto gewelde rozijnen
– 3 sjalotten
– 2 knoflookteentjes (in twee gesneden + groene scheut verwijderd)
– 150 gr bloemsuiker
Bereiding:
Verwijder de filets en bouten van de fazant. Hak het karkas in stukken. Snijd de filets in een mooie vorm.
Bak de karkassen, het scheenbeen, de afsnijdsels van het vlees en twee fazantenbouten mooi bruin in olie, voeg er de mirepoix van groenten bij en laat eveneens mooi kleuren. Doe alles in een pot, bevochtig met de wijn en de bouillon.
Voeg er het kruidenbosjes, kruidnagels, jeneverbessen, wat peper en zout bij e laat ongeveer vijfenveertig minuten zachtjes koken.
Breng een liter gezouten water met citroensap aan de kook en blancheer er de buitenste witloofblaadjes in .
Snijd de rest van het witloof in kleine stukjes en bak de groente in boter.
Kruid en strooi er wat suiker op, laat kleuren.
Voeg er eveneens een fijne brunoise van appel aan toe.
Bak de sjalotsnippers en pers het knoflookteentje over.
Versnij het vlees van de twee fazantenbouten in een fijne brunoise. (cfr saus).
Roer er het witloof bij en laat een vijftal minuten bakken.
Bekleed beboterde vormpjes met de witloofblaadjes en vul ze op met het hierboven vermelde mengsel.
Kook de aardappelen en de spruitjes klassiek gaar (bewaar een viertal spruitjes) en maak er een stamppotje van.
Voeg er tijdens het pletten zout, peper, boter en muskaatnoot bij.
Kleur wat pijnboompitten in een tefalpan. Bak wat allumettes van spek aan in boter.
Meng de pijnboompitten en spekjes bij het stamppotje.
Zeef de saus en laat ze tot ¾ inkoken.
Voeg er de gelei bij en smaak bij.
Bind de saus indien nodig.
Roer er nog enkele klontjes koude boter door.
Bak de fazantfilet in geklaarde boter mooi rosé.
Verwarm de witloofgebakjes in de oven.
Laat de fazantenfilet na het bakken enkele minuten rusten en snijd het vlees dan in plakjes.
Kook de lasagne in water.
Steek uit de gekookte lasagnebladen de grootte van een inox vorm uit.
Bordschikking:
Plaats een rondje lasagne onderaan het bord, vul het vormpje verder met het stamppotje en dek af met opnieuw een rondje lasagne. Leg hierop enkele plakjes fazant, een spruitje en een sneetje gedroogde pancetta. Versier met wat groene kruiden. Serveer met een witloofgebakje.
Print/Deel dit recept
