Aantal personen: 12
Ingrediënten:
Ingrediënten:
– 2 kg parelhoenfilet
– 1,2 kg witloof (voor de puree)
– 2 kg aardappelen (voor de puree)
– 250 gram geblancheerde spekblokjes
– 200 gram geroosterde pijnboompitten
– 12 vellen groene lasagne
– 1 dl olie
– 350 kg boter
– 4 dl melk
– 1 bosje peterselie
– takjes tuingroen (platte peterselie, rozemarijn en selder)
– muskaatnoot
– pezo
– 12 sneetjes pancetta
Saus
– 2 bouten van parelhoen
– 1 liter rode wijn
– 1,5 dl wildbouillon (of bruine fond)
– 500 gram mirepoix van groenten (ultrafijn gesneden blokjes selderij, wortel en ui)
– 1 kruidenbosje (tijm, laurier en peterselie)
– 15 jeneverbessen
– 3 kruidnagels
– 2 eetlepels aalbessengelei
Witlooftaartjes
– 12 stronkjes witloof (voor de taartjes)
– 1 citroen
– 2 appels
– enkele in porto gewelde rozijnen
– porto
– 2 sjalotten en 2 knoflookteentjes (in twee gesneden + groene scheut verwijderd)
– 100 gram bloemsuiker
Bereiding:
Saus
Bak de karkassen, het scheenbeen, de afsnijdsels van het vlees en twee fazantenbouten mooi bruin in olie. Voeg er de mirepoix van groenten bij en laat eveneens mooi kleuren. Doe alles in een pot, bevochtig met de wijn en de bouillon. Voeg er het kruidenbosjes, kruidnagels, jeneverbessen, wat peper en zout bij en laat ongeveer een uur zachtjes koken.
Zeef de saus en laat ze tot 3/4 inkoken. Voeg er de gelei bij en smaak bij. Bind de saus indien nodig. Roer er nog enkele klontjes koude boter door alvorens te serveren.
Witlooftaartjes
Breng een liter gezouten water met citroensap aan de kook en blancheer er de buitenste witloofblaadjes in . Snijd de rest van het witloof in kleine stukjes en bak de groente in boter. Kruid en strooi er wat suiker op, laat kleuren. Voeg er eveneens een fijne brunoise van appel aan toe. Bak de sjalotsnippers en pers het knoflookteentje over. Versnij het vlees van de twee fazantenbouten in een fijne brunoise. (cfr saus). Roer er het witloof bij en laat een vijftal minuten bakken.
Bekleed beboterde vormpjes met de witloofblaadjes en vul ze op met het hierboven vermelde mengsel.
Witloofstampot
Kook de aardappelen. Snij het witloof fijn en bak aan in boter. Maak van de aardappelen en het witloof een stamppotje. Voeg er tijdens het pletten zout, peper, boter en muskaatnoot bij. Kleur wat pijnboompitten in een tefalpan. Bak wat allumettes van spek aan in boter. Meng de pijnboompitten en spekjes bij het stamppotje. Bak de parelhoenfilet in geklaarde boter mooi rosé. Verwarm de witloofgebakjes in de oven.
Laat de fazantenfilet na het bakken enkele minuten rusten en snijd het vlees dan in plakjes. Kook de lasagne in water. Steek uit de gekookte lasagnebladen de grootte van een inox vorm uit.
Bordschikking:
Plaats een rondje lasagne onderaan het bord, vul het vormpje verder met het stamppotje en dek af met opnieuw een rondje lasagne. Leg hierop enkele plakjes fazant, een spruitje en een sneetje gedroogde pancetta. Versier met wat groene kruiden. Serveer met een witloofgebakje.
Print/Deel dit recept
