Aantal personen: 16
Ingrediënten:
Ingrediënten:
Witloof:
– 32 stronkjes grondwitloof
– 240 gram boter
– 8 el transglutaminaat
Buikspek:
– 880 gram gerookt spek
– 1 kg grof zeezout
Gel van Comté:
– gevogeltebouillon
– 1,2 l volle melk
– 30 gram agar agar
– 150 gram geraspte Comté
Laksaus:
– 250 ml bruine fond
– 4 el sojasaus
– 2 stengel citroengras
– 4 mespunten gember
– 4 mespunt 5 spices
– 4 el appel-peer stroop
– 2 teentjes knoflook
Kwarteleitjes:
– 16 kwarteleitjes
Bouillon:
– 1 l gevogelte consommé
– 200 gram bellota ham
– 400 gram gekookte ham
Crumble:
– 12 sneetjes gekookte ham
Puree:
– 150 gram ratte aardappelen
– 200 gram boter
– vers gemalen peper
– zeezout
Afwerking:
– Pata negra
– postelein
– fleur de sel
Bereiding:
Witloof (1 dag van tevoren):
Verwarm de oven voor op 150°C. Verwijder het hart van het witloof, zorg dat de blaadjes niet openvallen. Smelt de boter en kleur de stronkjes hierin lichtjes aan, kruid aan beide kanten met peper en zout. Voeg eventueel nog wat boter toe. Giet er een bodempje water bij en dek af met bakpapier. Laat ongeveer een uurtje in de voorverwarmde oven braiseren. Haal de stronkjes witloof uit de pan en leg ze op een geperforeerd plaatje. Vang het bakvocht op en bewaar voor later. Dek het witloof af met een tweede plaatje en verzwaar met een gewicht. Laat het witloof zo afkoelen. Snijd de stronkjes overlangs, leg ze naast elkaar op een handdoek en ‘kleef’ ze tegen elkaar met transglutaminaat. Vouw de handdoek dicht en plaats er opnieuw een gewicht op. Laat dit 10 uur afkoelen in de koelkast.
De gel van Comté:
Vul het bakvocht van het witloof aan met gevogeltebouillon tot 200ml. Voeg de melk toe, laat even opkoken en laat dan de agar-agar 30 seconden meekoken. Smelt de Comté erin en stort uit op een diepe plaat. Laat de gel afkoelen in de koelkast. Blender fijn en verwarm zacht voor het serveren.
De laksaus:
Kook alle ingrediënten in tot een stroperige massa en zeef de saus. Neem het buikspek uit het warmwaterbad en snijd er twee mooie stukken uit. Bak aan in een antikleefpan. Draai het spek om en kruid af met peper. Borstel de laksaus over het vlees en zet 10 minuten in de oven op 160°C.
De kwarteleitjes:
Leg de kwarteleitjes 13 minuten in een warmwaterbad van 63°C.
De bouillon:
Kook de gevogelteconsommé op met beide soorten ham. Laat ca. 5 à 10 minuten rustig infuseren en passeer door een zeef. Laat de bouillon afkoelen.
De crumble:
Droog de ham op een bakpapier ruim een uur in de oven op 110-120°C. Hak de gedroogde ham fijn tot een crumble.
De aardappelpuree:Kook de aardappelen gaar in licht gezouten water, passeer door een zeef en meng de boter erdoor. Breng op smaak met peper en zout en lepel in een spuitzak.
AFWERKING:
Snijd de witloof in staafjes en kleur kort in olijfolie. Trek een dikke lijn gel van Comté op het bord en zet de gebakken witloof erop. Werk af met enkele dotjes puree. Breek de kwarteleitjes open en bestrooi met peper. Garneer met de crumble van ham, het gelakeerd spek en pata negra. Top af met blaadjes postelein en Fleur de sel.
Print/Deel dit recept
