Aantal personen: 16
Ingrediënten:
Ingrediënten:
Karamelsaus:
– 500 gram suiker
– 1/2 dl water
– 125 gram boter
– 4 dl room
limoncellobavarois:
– 1 dl limoncello
– 5 citroenen (sap)
– 1 liter slagroom
– 250 gram suiker
– 10 blaadjes gelatine
Roomijs:
– 8 dl room
– 2 dl melk
– 200 gram suiker
– 10 eierdooiers
– 2 vanillestokjes
– 8 appelen
– 200 gram rozijnen
– 2 vellen bladerdeeg
– 2 trossen gesuikerde dadels
– 1 bakje munt
Bereiding:
De rozijnen laten weken in lauw water (met eventueel een weinig limoncello).
Limoncellobavarois:
Breng het citroensap met de suiker aan de kook en laat het zachtjes koken tot de suiker is opgelost. Week de gelatineblaadjes in koud water, knijp ze uit en los ze op in het citroensap. Voeg er dan de limoncello aan toe en roer nogmaals. Laat dit op een koele plaats geleiachtig worden. Klop de slagroom halfhard op en spatel hem onder het afgekoelde, geleiachtige citroensap. Giet deze limoncellobavarois in een plastieken vorm, ongeveer 1 cm dik en laat afkoelen gedurende enkele uren in de koelkast.
Karamelsaus:
De suiker en het water laten inkoken tot de suiker begint licht bruin te verkleuren. Dan de boter toevoegen en tot slot de room. De dikte van de saus nagaan.
Roomijs:
Room, melk, vanillepitjes (en uitgeschraapte stokjes) en 50 gr suiker verwarmen in een pan. Eidooiers met 150 gr suiker stevig opkloppen tot er een wit lint ontstaat (ruban blanc). Het warme mengsel op het eidooiermengsel gieten. Daarna alles samen terug in de pan gieten en verder op een zacht vuurtje zetten tot er een lichte binding ontstaat. Je moet op een houten lepel een streep kunnen trekken die niet onmiddellijk terug toevloeit. De roomijs afdraaien in een roomijsmachine. Dit duurt ongeveer 45 minuten.
De bladerdeeg in kleine vormen versnijden en afbakken – tussen twee platen zodat hij dun blijft – in een oven van +/- 200°C en dit +/- 7 minuten. Nadien bestrooien met poedersuiker en kort laten smelten onder een hete grill.
De appelen schillen en in een brunoise versnijden en er de gewelde rozijnen aan toevoegen. De appelbrunoise kort aanbakken in de karamelsaus. De dadels ontdoen van de pitten en fijn snijden of cutteren. Van deze massa quenelles vormen.
Bordschikking:
De gebakken appelen in een vorm duwen met dezelfde grootte als de bladerdeegjes. Daarop een bladerdeegje leggen en daarop een bolletjes roomijs en afwerken met een takje munt. Uit de limoncellobavarois vormpjes duwen van dezelfde grootte als de bladerdeegjes en opnieuw beleggen met een bladerdeegje.
Afwerken met een dadelquenelle. Tot slot er nog wat saus rond gieten (room / bloemsuiker / limoncello).
Print/Deel dit recept
