Aantal personen: 20
Ingrediënten:
Ingrediënten:
Vanille-ijs:
– 5 eidooiers
– 75 gram suiker
– 600 ml melk
– 150 gram suiker
– 25 gram glucose
– 1 vanillestokje
– 300 gram room
Chocolade-ijs:
– 500 ml melk
– 62.5 gram suiker
– 2 eidooiers
– 125 gram chocoladecallets
– 62.5 gram room
Cremeux van chocolade:
– 1 eidooier
– 50 gram suiker
– 180 gram melk
– 120 gram room
– 175 gram chocolade
– 2 bl. Gelatin
Cremeux van banaan:
– 90 gram melk
– 90 gram room
– 2 eidooiers
– 279 gram bananenpuree
– 4.5 blaadjes gelatine
Bretoens zanddeeg:
– 50 gram eidooiers
– 100 gram kristalsuiker
– 100 gram zachte boter
– 133 gram bloem
– 10 gram cacaopoeder
– 3.5 gram bakpoeder
– 1 gram fleur de sel
Mini chocolademoussetaartje:
– 1 blaadje gelatine
– 275 gram chocolade
– 475 gram slagroom
– 130 gram suikersiroop
– 82.5 gram eidooiers
Bereiding:
Vanille-ijs:
5 eidooiers en 75 gr suiker opkloppen tot witachtig schuim. 600 ml melk + 150 gr suiker + 25 gr glucose en 1 opengesneden vanillestok aan kook brengen. De kokende massa bij de suiker-ei massa en mengen en dan terug op vuur -tot 85 °C warmen. Van vuur halen en nog een minuutje verder roeren om stolling te voorkomen en dan zeven. Afkoelen tot 4 à 12 °C en dan de 300 gr room erbij + afdraaien.
Chocolade-ijs:
500 ml melk + 62,5 gram suiker aan de kook brengen . 2 eidooiers + 62,5 gram suiker loskloppen – kokende massa bij suiker-ei mengsel en mengen – terug op vuur tot 85 °C + 1 minuut van vuur verder roeren.zeven + 125 gr chocoladecallets onderroeren. Koelen tot 4 graden en dan de 62,5 gram room erbij en afdraaien.
Cremeux van chocolade:
1 eidooier + 50 gr suiker opkloppen – 180 gr melk + 120 gr room koken en op de opgeklopte ei-suiker mengsel gieten en terug verwarmen tot 85 °C – 1 minuut van vuur doorroeren van vuur en dan op 175 gram chocolade gieten en even laten staan + voeg 2 blaadjes geweekte gelatine toe (facultatief) en mix crème glad met staafmixer . Afkoelen en in spuitzak.
Cremeux van banaan:
Breng 90 gr melk + 90 gr room aan de kook – meng 2 eidooiers en 18 gram suiker en roer goed – giet de kokende melk en room erbij en warm alles terug in pan op 85 °C – haal door puntzeef.
Voeg 279 gram bananenpuree toe en geweekte en gesmolten gelatine (4,5 blaadjes) en mix glad – houd deel apart voor decoratie en doe de andere in kleine vormpjes (voor binnenste van chocomoussetaartje) + vries in .
Bretoens zanddeeg:
Klop 50 gram eidooiers met 100 gr kristalsuiker + voeg 100 gr zachte boter toe-zeef 133gr bloem, 10 gram cacaopoeder en 3,5 gr bakpoeder samen met 1 gr fleur de sel en spatel dit onder dooiermengsel – wikkel deeg in plasticfolie en laat 1,5 uur opstijgen in koelkast-rol deeg uit op 3 mm en steek cirkels uit zo groot als halve sfeer chocomousse (zie hieronder)- bak af in oven en laat afkoelen –smeer er chocolade op (om krokant te blijven)
Mini chocolademoussetaartje:
Week 1 blaadje gelatine – smelt 275 gram chocolade au bain-marie tot 45 °C – klop 475 gr slagroom ¾ op en zet koel in frigo – maak 130 gram suikersiroop en breng tot aan kookpunt – giet dit in fijne straal op 82,5 gram eidooiers en klop verder koud tot pate a bombe- voeg 1/3 van de slagroom onder de warme chocolade tot gladde ganache en voeg vervolgens het blaadje gelatine onder de pate a bombe en deze pate a bombe onder de ganache mengen met de pannenlikker-bij halve vermenging de rest van de slagroom toevoegen en verder mengen tot homogene massa – spuit in halve sfeerbollen en voeg er kogeltje van de bananencremeux toe + leg er een rondje Bretoens zanddeeg op en vries in.
Print/Deel dit recept
