Aantal personen: 16
Ingrediënten:
Ingrediënten:
– 2 vellen bladerdeeg
– 50 gram bloemsuiker
– 32 frambozen
– 2 dl koude room
– 2 eetlepels bloemsuiker
– 1 zakje klopfix
– 400 gram pure chocolade
– 25 gram pistachenoten
– 4 eieren
– 150 gram suiker
– 90 gram bloem
– 70 gram maïzena
– 1/3 pakje bakpoeder
– 3/4 liter room
– 200 gram verse zachte geitenkaas
– 200 gram suiker
– 1 vanillestokje
– 3 gelatineblaadjes
– 4 gram agar-agar
– 200 gram frambozencoulis
– 50 gram suikerwater
– 4 gram agar-agar
– 600 gram kweeperengelei
– 4 gram agar-agar
– 25 gram pistachenoten
– 2 dl eiwit
– 100 gram bloemsuiker
– 200 gram chocolade
– 4 dl room
– 4 sinaasappelen
– 100 gram amandelschilfers
– 16 muntblaadjes
Bereiding:
Bladerdeeg:
De bladerdeeg in rechthoekjes versnijden en afbakken op 200 °C gedurende +/- 10 minuten tussen 2 bakplaten. Daarna de gebakken bladerdeeg bestrooien met bloemsuiker en dan nog even onder de grill de bloemsuiker laten smelten. Laten afkoelen.
Biscuit:
Klop de eieren op in een keukenrobot. Doe er de suiker in 3 keer bij en laat wit kloppen.
Zeef de bloem en maïzena en spatel onder de eieren. Doe het beslag in een vorm en bak in een oven van 220°C gedurende 15 minuten. Verlaag de temperatuur vervolgens naar 175°C en bak nog 20 minuten verder. Laat afkoelen op een rooster en snij de biscuit verticaal in dunne sneetjes ter grootte van de bladerdeeg.
Panna cotta:
Breng de room aan de kook met de suiker, het uitgeschraapte vanillestokje, de zachte geitenkaas en de agar-agar. Laat de gelatineblaadjes weken in koud water. Zeef het geheel door een fijne zeef. Laat nu de gelatine oplossen in het gezeefde mengsel. Giet in een platte schotel en laat zeker een nacht opstijven in de koelkast. Steek er rondjes uit.
Frambozengel:
Breng de frambozencoulis samen met het suikerwater en de agar-agar aan de kook. Giet in een kom en laat afstijven in de koelkast. Mix daarna de gel tot een gladde massa. Breng over in een spuitzak en bewaar tot opdienen.
Rondjes van kweeperengelei: warm de kweeperengelei op samen met de agar-agar, stort uit op een plaat en laat afkoelen. Steek er vervolgens rondjes uit. Mix de rest van kweeperengelei en doe in een spuitzak.
Chocolademousse:
Chocolade smelten “au bain-marie”. Eiwitten heel hard opkloppen tot sneeuw terwijl wij beetje bij beetje de bloemsuiker toevoegen. De gesmolten chocolade onder het eiwit roeren. De half opgeklopte room voorzichtig onder het chocolademengsel spatelen. Mix de pistachenoten tot een fijne brunoise.
Chocolade:
De chocolade op een zeer zacht vuurtje (of in bain-marie) laten smelten. Uitgieten op bakpapier tussen twee houtjes en voor opstijven in rechthoekjes versnijden op dezelfde grootte van de bladerdeeg rechthoekjes.
Slagroom:
De koude room opkloppen met de bloemsuiker en het zakje klopfix.
Pel de sinaasappelen “a vif” en in partjes versnijden. Apart houden.
De amandelschilfers lichtjes laten bruinen in een tefalpan (zonder boter).
Bordeschikking:
In het midden van het bord een rechthoek bladerdeeg, daarop een weinig kweeperengelei, dan een sneetje biscuit en opnieuw een weinig kweeperengelei, daarop een chocoladelaagje. Afwerken met een framboos, een toefje opgeklopte room en een beetje pistachebrunoise. Spuit in het verlengde van het gebak enkele toefjes chocolademousse en frambozengel, leg er een rondje kweepeer en panna cotta tussen en leg er tot slot enkele partjes sinaasappel bij. Werk verder af met de licht gebruinde amandelschilfers en een muntblaadje
Print/Deel dit recept
