Aantal personen: 4
Ingrediënten:
Ingrediënten:
– 4 rondjes marsepein (kleuren met crème brulee brander)
– 8 torentjes van de cremeux van braambessen
– 8 braambessen
– 4 bolletjes pistache-ijs
– 4 stukjes brickdeeg koekjes
– 8 rondjes marshmellow
Cremeux van bramen:
– 400 gram Boiron van braambes
– 5 eieren
– 260 gram suiker
– 4 blaadjes gelatine
– 220 gram boter
Pistache-ijs:
– 1 liter melk
– 150 gram suiker
– 200 gram eidooiers
– pistachepasta naar keuze (Puratos)
Marshmellow:
– 50 gram gelatinepoeder
– 600 gram suiker
– 200 gram dextrose
– 250 gram water
– 200 gram glucose
– 100 gram yopol (gedroogd yoghurtpoeder)
– 250 gram boiron braambes
Brickdeeg koekjes:
– 4 vellen brickdeeg
– 100 gram hazelnootjes
– 100 gram suiker
– 50 gram eiwit
Bereiding:
Cremeux van bramen:
Boiron en suiker opkoken. Eieren in Thermomix met vlinder opkloppen. Kokende massa op de opgeklopte eieren gieten en verwarmen op stand 1 tot 85 °C. Geweekte gelatine toevoegen. Koude boter klontje per klontje ondermengen (monteren). Laten afkoelen (minstens één nacht).
Pistache-ijs:
Crème anglaise klassiek bereiden en de pistachepasta naar smaak toevoegen.
Afdraaien in een ijsroommachine.
Marshmellow:
Water, suiker, dextrose en boiron opkoken.
Op de glucose gieten met de klopper.
Gelatine en yopol toevoegen en op hoge snelheid luchtig kloppen.
Laten opstijven in koeling.
Brickdeeg koekjes:
De hazelnootjes en de suiker mixen. Een vel brickdeeg op een bakmatje leggen en instrijken met eiwit. Er het mengsel van hazelnoot-suiker overstrooien en er dan een tweede vel brickdeeg opleggen. Er een tweede bakmatje overleggen en dan goed dicht rollen met deegrol.
Afbakken op 185 °C gedurende +/- 10 minuten. Laten afkoelen tussen de bakmatjes.
In stukken breken.
Print/Deel dit recept
