Aantal personen: 16
Ingrediënten:
Ingrediënten:
Chocolademousse
– 140 g suiker
– 140 g eierdooiers
– 90 g water
– 240 g room vloeibaar
– 430 g pure chocolade
– 650 g room geklopt
Chocoladesabayon
– 200 gram witte dessertwijn
– 200 gram eidooiers
– 130 gram suiker
– 2 eetlepels cacaopoeder
– 500 gram geslagen room
Chocoladekrokant
– 175 g glucose
– 175 g isomaltsuiker
– 200+50 g fondant
– 100 g cacaopasta
Chocoladefinancier ( Caceje)
– 300 g amandelpoeder
– 165 g suiker
– 105 g bloem
– 375 g eiwit
– 270 g boter, gesmolten
– 150 g pure chocolade,
– gesmolten in de boter
– Bakspray
Chocoladestreuzel ( kruimeldeeg )
– 100 g zachte boter
– 100 g amandelpoeder
– 100 g blonde cassonadesuiker
– 1 g zout
– 90 g bloem
– 15 g cacaopoeder
Bereiding:
Chocolademousse
1. Gaar de suiker, de eidooiers en het water tot 85 °C al kloppend in een pan (of in de Thermomix op stand 5). Het resultaat wordt in patissiertermen een “ pâte à bombe” genoemd.
2 + 3. Lepel met een spatel de pâte à bombe in de kom van de keukenrobot. Klop met de klopper op hoge snelheid op tot mayonaisedikte.
Smelt de chocolade ondertussen in de microgolfoven. Verwarm de vloeibare room vervolgens in de microgolfoven tot tegen het kookpunt.
4. Giet de warme room voorzichtig bij de chocolade en meng kort, zonder dat je een emulsie maakt.
S. Meng de opgeklopte, nog warme pâte à bombe met de chocolade.
6. Controleer de temperatuur van dit mengsel. Als ze 45°C bedraagt, mag je de room eronder spatelen. Warm eventueel nog wat bij in de microgolfoven als de massa te koud is.
7. Stort in een bakje en bewaar in de koelkast.
Schep met een lepel mooie quenelles uit de mousse.
Chocoladesabayon
Verwarm de dessertwijn, dooiers en suiker al roerend met de klopper in een pan tot 85 °C (of in de Thermomix op stand 5). Voeg dan het cacaopoeder toe. Mix goed door en giet het mengsel in een mengkom. Leg plasticfolie op de oppervlakte van de mix om vliesvorming te voorkomen en laat afkoelen.
Spatel er de geslagen room onder. Bewaar in de koelkast.
Chocoladekrokant
Kook de glucose en 50 g fondant op tot 155 °C.
Voeg er de isomaltsuiker en de resterende fondant aan toe en kook op tot 140° C. Meng er tot slot de cacaopasta door met een houten lepel. Stort het mengsel meteen uit op een siliconenmat. Laat het uitharden. Breek het in stukken en mix tot gruis in de blender.
Verwarm de oven voor op 150 °C.
Strooi het gruis met behulp van een zeef dun uit op een siliconenmatje. Zet 3 minuten in de warme oven. Haal de plaat uit de oven, laat iets afkoelen en trek er vervolgens de krokantjes mee.
Als de massa afkoelt en breekt, zetje de plaat een minuut terug in de oven, waarna je opnieuw aan de slag kunt.
Chocoladefinancier ( Caceje)
Meng amandelpoeder, suiker en bloem met de klopper in de keukenrobot Voeg er het eiwit in een beweging aan toe terwijl het toestel op matige snelheid draait. Meng de gesmolten boter en de pure chocolade. Voeg het chocoladebotermengsel toe als het eiwit is opgenomen. Doe dat in een vloeiende beweging. Laat het toestel op matige snelheid draaien. Schakel het toestel na het mengen meteen uit. Giet het mengsel in een spuitzak. Verwarm de oven voor op 18° C.
Vet de bakmalletjes licht in met bakspray en vul elk malletje voor de helft met het mengsel.
Leg de malletjes op een bakplaat en bak ze 10 minuten in de warme oven. De binnenkant mag een beetje moelleux (lopend) zijn.
Laat lichtjes afkoelen.
Chocoladestreuzel ( kruimeldeeg )
Verwarm de oven voor op 150° C.
Meng alle ingrediënten in de kom van de keukenrobot en kneed met de platte deeghaak tot een soepel deeg. Rol het deeg gelijkmatig met een deegroller uit over 2 bakmatjes tot een dikte van 1,5 cm. Schuif de bakmatjes met het deeg op een bakplaat en plaats in de oven. Bak 10 minuten. Neem de plaat uit de oven. Verwijder de bakmatjes en laat het deeg afkoelen. De streuzel zal hard worden. Verkruimel het afgekoelde deeg met de hand of met de blender.
Bewaar het in een afgesloten trommel.
Print/Deel dit recept
