Aantal personen: 20
Ingrediënten:
Ingrediënten:
Speculaas ijs + vanille ijs in speculaas crumble:
– 250 g suiker (x2)
– 8 eidooiers (x2)
– 500 g melk (x2)
– 500 g room (x2)
– 8 speculaasjes (verbrokkeld) (x2)
– 1 Vanille stok
– Gemalen pistachenootjes
Loempia van citrus + appel:
– 20 vellen filodeeg
– 3 appels (type jonagold)
– 8 mandarijntjes
– 2 eieren
– Kaneelpoeder
– Suiker
Karamel:
– suiker
– water
– boter
Citrus siroop:
– Sap van 4 citroenen
– Sap van 2 appelsienen
– Verse tijm
– Suiker
Yuzucrème:
– 8 g gelatine poeder
– 40 g koud water
– 500 g room
– 60 g melk
– 370 g eidooiers
– 200 g suiker
– 70 g yzusap
Bereiding:
1. Het ijs :
Meng suiker met dooiers tot een homogeen mengsel (ruban), breng de melk met de room een de kook , meng er speculaas onder. Giet bij het eimengsel. Vaneer tot 85°C en passeer door zeef, laat afkoelen en draai af in ijs machine.
Voor het vanille ijs identiek , maar voeg de opengesneden vanillestok toe aan de kokende melk , verwijder deze voor het afdraaien. Draai af in ijsmachine en giet in vormpjes (halve bol) Eens goed bevroren uit de vorm halen en door het fijn gemalen speculaas halen !
2. Loempia :
Snij appel in brunoise en karamelliseer kort in hete boter. Haal de partjes mandarijn los en verwijder goed de witte vliesjes (smaakt bitter). Klop het ei los met beetje kaneelpoeder. Maak nu loempiaatjes met het filodeeg , de appel en mandarijntjes , strijk het filodeeg in met het losgeklopte ei. Bak krokant in wat olie.
3. Karamel :
Breng water met suiker aan de kook tot karamellisatie , haal van het vuur en doe er nog beetje water bij tot de gewenste dikte.
4. Citrus siroop :
Meng appelsien en citroensap met de suiker en wat water , voeg tijm toe en breng aan de kook, kook in tot de gewenste dikte. Voeg hier nog wat zeste van sinaasappel en citroen toe.
5. Yuzucrème :
Meng het gelatine poeder met het water en laat 20 min weken. Verwarm de room, melk , suiker en eidooiers in de thermomix tot 84°. Voeg gelatine massa en yuzusap toe. Draai 15 sec glad op hoge snelheid. Laat afgedekt opstijven in de koelkast. Roer goed door en vul hiermee een spuitzak. (bewaar in koelkast)
Print/Deel dit recept
