Aantal personen: 16
Ingrediënten:
Ingrediënten:
Vanille-ijs:
– 6 eidooiers
– 150 gr griessuiker
– 525 ml volle melk
– 225 ml room
– 1 vanillestok
Aardbeiengelei:
– 400 gr aardbeipuree
– 20 gr geweekte gelatine
– 40 gr water
– 20 gr suiker
Aardbeienmousse:
– 325 gr aardbeienpulp
– 4 blaadjes gelatine
– 4 eiwitten
– 140 gr suiker
– 500 ml room
Cremeux van basilicum:
– 2 gr gelatinepoeder (of 3 blaadjes gelatine)
– 10 gr koud water
– 115 gr citroensap
– 75 gr eieren
– 85 gr suiker
– 100 gr boter
– 100 gr basilicumblaadjes
Aardbeienchips:
– 12 aardbeien
Tweekleurige schuimpjes:
– 250 gr eiwit
– 1 el maiszetmeel
– 250 gr griessuiker
– 250gr bloemsuiker
– bakpapier
Facultatief: Italiaans schuim:
– 35 gr water
– 90 gr suiker
– 50 gr eiwitten
– 10 gr suiker
Bereiding:
Vanille-ijs:
Warm de melk en room op vuur met vanillestok – klop de eidooiers en griessuiker en ruban – voeg de warme melkbereiding bij eidooiermengsel en roer – zet terug op vuur en warm tot binding. Giet in vormpjes.
Aardbeiengelei:
Smeer twee langwerpige plaatjes in met beetje zonnebloemolie;
Breng suiker , het water en de aardbeienpuree aan de kook; klop de uitgeknepen en licht verwarmde gelatine onder de puree; roer goed door; stort het mengsel op langwerpig plaatje en laat opstijven-snijd er rondjes uit .
Aardbeienmousse:
Klop de eiwitten op met de suiker – meng de ½ van de aarbeienpulp met de gelatine en warm licht op tot gelatine smelt – voeg bij opgeklopt eiwit en voeg dan ook tweede ½ van de aarbeipulp erbij – voeg dan de opgeklopte room (niet te ver kloppen ) erbij – niet te lang kloppen anders schift de mousse
Giet in ronde vormpjes en steek in vriezer
Cremeux van basilicum:
Meng gelatinepoeder met 10 gr water en laat 20 minuten weken –verwarm citroensap , eieren en suiker al roerend tot 84 graden; voeg gelatinemassa toe en laat afkoelen tot 37 graden; monteer de massa in een blender door de boter in kleine stukjes toe te voegen; voeg de basilicumblaadjes in 1 keer toe en draai door op hoogste snelheid – wrijf de cremeux door een zeef zodra hij heldergroen van kleur is .vul spuitzak en spuit toefjes bij dresseren op bord
Aardbeienchips:
Snijd de aardbeien in plakjes van 4 mm verdeel over bakplaat bekleed met boterpapier en bestrooi met suiker –zet gedurende 1 uur in oven van 110 graden met ovendeur op kier tot aardbeien zijn gedroogd – haal van bakplaat en laat afkoelen.
Houd er voldoende voor decoratie en maak van de rest een poeder van aardbei (voor op aardbeimousse)
Tweekleurige schuimpjes:
Doe het eiwit in een kom en voeg er de griessuiker bij ; mix goed – verwarm oven op 120 graden –blijven mixen tot je strepen van de kloppers ziet – klop er dan de bloemsuiker en lepel maiszetmeel onder-mix geheel
Kleur de binnenkant van spuitzak met rode gelkleurstof en voeg schuimmengsel toe – spuit toefjes op bakplaat met bakpapier – bak gedurende 1 uur op 120 graden met oven op kier
Facultatief: Italiaans schuim:
Warm water met 90 gr suiker op tot 125 graden – klop de eiwitten met suiker en voeg de suikerstroop bij –blijf kloppen tot koud – doe in spuitzak en spuit toefjes op het bord – kleur met bunzenbrander
Afwerking:
Wat verse aardbeien (wilde en gewone ) en aardbeiencoulis en wat atsina cress
Print/Deel dit recept
