Bereiding:

De eiwitten opkloppen samen met het bloemsuiker tot een stevige massa. Een brede kom of pan met water aan de kook brengen , hierin kleine quenelles leggen van het eiwit mengsel. Dit zo’n 15 tot 20 min laten “stollen” in het zachtjes kokende water (halverwege de quenelles even omdraaien). Uit het water halen en op een keukenpapier laten afdruipen.
Maak het deeg voor de koekjes: Alle ingrediënten goed mengen en dun uitstrijken op bakpapier, afbakken bij 160° C en na 3/4 van de baktijd de koekjes op het bakpapier in de gewenste vorm snijden en verder afbakken tot volledig OK . Van het bakpapier nemen en laten afkoelen.
Voor de vanillesaus: Melk en room aan de kook brengen samen met het opengesneden vanille stokje, ondertussen de eigelen met de suiker opkloppen tot een ruban, de melk en room toevoegen en verder opwarmen “à la nappe” (tot er een binding ontstaat). Laten afkoelen.
Chocolade smelten au bain-marie met een scheutje room. (hou lichtjes warm.) De mango in fijne brunoise snijden en kort aanbakken in een pan met een weinig boter en vervolgens licht carameliseren met de honing. De ananas in kleine brunoise snijden, kort aanbakken in de wok met wat olijfolie, een klein beetje rietsuiker over strooien en kort blussen met een scheut rum. Net voor opdienen de fijngesneden munt hier onder mengen. De appel in kleine brunoise snijden (niet schillen !), de kort geweekte rozijntjes onder mengen.

Bordschikking:

Maak bovenaan het bord 3 “vruchtentorentjes” (links ananas – midden appel – rechts mango). Leg op de ananas en de mango een eiwit wolkje die je eerst kort met de bovenkant door een suikerstroop hebt gehaald en daarna even in de lichtgebruinde amandelschilfers dopt, leg ze met de amandelschilfers naar boven bovenop het desbetreffende fruit. Leg op het appeltorentje het krokante koekje. Nappeer de vanillesaus en de chocoladesaus voor de fruittorentjes in lijnen.

Print/Deel dit recept

Share List