Aantal personen: 16
Ingrediënten:
Ingrediënten:
– 2 vellen bladerdeeg
– 1 grote hokkaido pompoen
– 1 grote butternut pompoen
– 5 dl suikerwater
– 1 klein stukje gember
– 1 steranijs
– 5 dl suikerwater
– 1 chilipeper
– 300 gram fondantchocolade
– 75 gram boter
– 1,75 dl room
– 2 steranijsjes
– 1 dl Grand Marnier
– 1 dl room
– 50 gram suiker
– 48 frambozen
– 16 muntblaadjes
Bereiding:
De beide soorten pompoen schillen en van de butternut pompoen dunne sneetjes snijden (2/persoon)
Ongeveer 500 gram van de pompoenen in een fijne brunoise versnijden (evenveel van beide pompoensoorten) en samen met de brunoise van de gember en het fijn gesneden chilipepertje (zonder de zaadlijsten) marineren in het suikerwater gedurende zeker 48 uur.
De bladerdeeg in rechthoekjes versnijden en afbakken op 200 °C gedurende +/- 10 minuten tussen 2 bakplaten. Daarna de gebakken bladerdeeg bestrooien met bloemsuiker en dan nog even onder de grill de bloemsuiker laten smelten. Laten afkoelen.
De sneetjes van de butternut heel kort pocheren in het suikerwater. Daarna de gepocheerde pompoen versnijden in rechthoekjes ter grootte van de bladerdeegjes.
Ganache: Breng de room samen met de steranijsjes aan de kook. Laat een 15-tal minuten trekken. Verwijder de steranijsjes. Laat de boter smelten in de warme room. Breek de chocolade in stukjes en doe ze in een mengkom. Giet de kokende room met gesmolten boter op de stukjes chocolade. Meng met garde tot de chocolade gesmolten is. Meng het chocolademengsel (ganache) en giet uit op een dikte van 2 mm. Dek af met vershoudfolie. Je mag de folie tegen het mengsel aan drukken. Laat de vulling opstijven in de koelkast. Dit duurt minstens een uur. Versnijd eveneens ter grootte van de bladerdeeggebakjes.
De rest van de pompoenen versnijden en samen met de room en de suiker gaar koken en mixen. Afkruiden met een scheut Grand Marnier en in een spuitfles doen.
Bordschikking:
Leg links op het bord een bladerdeeggebakje, daarop een sneetje butternut dan een stukje ganache, opnieuw een sneetje butternut, een rechthoekje ganache en tot slot nog een sneetje butternut. Daarnaast een streepje van de pompoen brunoise.
Verder afwerken met een paar streepjes chocolade ganache en enkele toefjes pompoenpuree, een 3-tal frambozen en een muntblaadje.
Print/Deel dit recept
