Aantal personen: 16
Ingrediënten:
Ingrediënten:
Soufflé
– 240 gr eierdooiers
– 60 gr suiker
– 60 gr poedersuiker
– 240 gr platte kaas
– 20 gr yuzusap (of limoensap)
– 240 gr eiwit
– 120 gr suiker
– zachte boter en suiker voor het prepareren van de soufflévorm
– poedersuiker voor de decoratie
Siroop
– 400 gr. Yuzusiroop ( eventueel te vervangen door 200 gr limoensap + 200 gr suikerwater)
– 90 gr gin
Espuma van gin
– 240 gr water
– 240 gr suiker
– 400 gr eiwit
– 340 gr limoensap
– 200 gr gin
Koude sabayon met Cointreau en sinaasappel
– 10 eierdooiers
– suiker (8 eierdopjes)
– Cointreau (10 eierdopjes)
– 4 dl room
– 4 sinaasappel
Bereiding:
Smeer de soufflévormen in met boter. Bestrooi de vormen egaal met suiker. Verwijder nadien het overtollige suiker uit de vormen. Plaats de vormen in de vriezer.
Klop de eidooiers luchtig op in de keukenmachine. Meng de suiker met de poedersuiker. Voeg dit geleidelijk aan de geleidelijk aan de dooiers toe. Kop stevig op tot je de sporen van de klopper in het mengsel ziet. Spatel hier de platte kaas door. Weeg 140 gr van deze basismassa af. Voeg er het yuzosap aan toe. Klop het eiwit op in de keukenmachine tot een schuimige massa. Voeg er gelijkelijk de 120 gr suiker aan toe. Klop dit tot zachte, stevige pieken. Meng de basismassa onder het opgeklopte eiwit. Verwarm de oven voor op 200°. Neem de soufflévormen uit de vriezer. Besmeer deze opnieuw met de gesmolten boter en bestrooi wederom met suiker.
Vul een spuitzak met het beslag. Spuit de soufflévormen tot de rand vol en strijk vervolgens plat. Zet de vormen in een diepe ovenplaat gevuld met 2 cm water. Zet de vormen in de warme oven en laat 7 minuten garen. Open de ovendeur niet voor de soufflé gerezen is. Bestrooi met poedersuiker en serveer meteen.
Siroop:
Mix beide ingrediënten en bewaar in de diepvriezer. Serveer rond 1° C.
Espuma van gin:
Kook water en suiker gedurende 5 minuten tot een siroop. Weeg hiervan 380 gr af.
Mix deze siroop met alle ingrediënten met een handmixer. Breng de massa over in een spuitfles en zet onder druk met drie gaspatronen. Leg de sifon gedurende 30 minuten in een bain-marie die tot 60° C. is verwarmd. Schud de fles voor gebruik en spuit de espuma in een glas op de siroop.
Koude sabayon met Cointreau en sinaasappel:
Meng eierdooiers, suiker en likeur in een sauteuse. Klop in achtvorm tot een schuimige maar stevige massa op een zacht vuurtje. Neem van het vuur en klop nog even koud. Schep over in een een bolkom en zet koel weg. Klop de room tot crème vierge. Meng beiden door te spatelen. Gebruik de sinaasappel om zestes van te verkrijgen en garneer hiermee. Blancheer de zestes tweemaal in suikersiroop. Pel de sinaasappel à vif …. Deze partjes kunnen onderaan in het glas gebruikt worden. Werk het glaasje eventueel af met een suikerrandje.
Print/Deel dit recept
