Aantal personen: 16
Ingrediënten:
Ingrediënten:
– 32 witte asperges
– 8 dunne sneden gerookt spek
– 8 sneden wit brood
– 8 eieren
– 100 gram geklaarde boter + olijfolie
Mousse van asperges:
-8 witte asperges
-2.5 dl room
-3 blaadjes gelatine
-4 groene asperges
Peterselieboter:
– 250 gram geklaarde boter
– 100 gram krulpeterselie
Hollandse saus:
– 8 eieren
– 1 dl witte wijn
– 1/2 dl water
– 250 gram geklaarde boter
– 1 – 2 citroen(en)
– 50 gram bladpeterselie
Bereiding:
Alle asperges schillen, te beginnen vanaf de kop naar beneden. De geschilde asperges apart houden, soort per soort. De 32 witte asperges gaar koken in licht gezouten water. (zie verder)
De sneden gerookt spek laten drogen in een voorverwarmde warme oven tot ze krokant zijn. Uit de oven halen en lichtjes warm houden.
Kook de eieren gedurende +/- 10 minuten en pel ze. Hou dooier en wit gescheiden. Hak in fijne brunoise.
Uit de sneden wit brood vormpjes uitsteken en deze aanbakken in het mengsel van geklaarde boter en olijfolie tot ze licht bruin en krokant zijn. Op een huishoudpapier laten uitlekken. De rest van de sneetjes witbrood versnijden in een brunoise en deze brunoise ook aanbakken in het mengsel van boter en olijfolie.
Mousse van asperges:
De witte en de groene asperges apart gaar koken in licht gezouten water. De witte asperges aan de kook brengen en nadien verder laten garen, tot ze beginnen zakken. De gaar gekookte witte asperges in stukken snijden en pureren in een keukenrobot. Door een zeef duwen en even laten opkoken. Er de uitgeknepen gelatineblaadjes (in koud water geweekt) onderroeren en laten afkoelen tot yoghurtdikte. Klop terwijl de slagroom half op. Meng de room onder de aspergemassa samen met de fijn gesneden groene asperges. Breng eventueel nog op smaak. Stort uit op een schotel (+/- 1.5 cm). Laat opstijven in de koelkast.
Peterselieboter:
Blancheer de peterselie heel kort in licht gezouten water. Giet af en koel af in ijskoud water. Knijp goed uit en voeg toe aan de warme geklaarde boter. Mix en zeef, eventueel door een neteldoek. Warm houden.
Hollandse saus:
Doe de eidooiers in een pan. Hou één eierdopje bij om de vloeistof voor deze saus af te meten. Voeg voor elke dooier één dopje vloeistof toe. (2/3 witte wijn, en 1/3 water). Klop het mengsel schuimig, alvorens je het op het fornuis zet. Zet de pan op een zacht vuur en blijf zonder ophouden kloppen met de garde. Klop tegen een flinke snelheid in een achtvorm. Neem de pan af en toe even van het vuur. Blijf doorgaan tot je een licht gebonden schuimige saus krijgt. Laat ze in geen geval te heet worden. Schenk de geklaarde boter in een straaltje bij de schuimige saus. Blijf intussen stevig kloppen. Knijp het sap van de citroen erbij.
Bordschikking:
Leg 2 witte asperges op een bord, schik er een gebakken krokantje wit brood naast, schik hier de aspergemousse op steek in de mousse een ½ krokant sneetje spek en een takje platte peterselie. Werk af met de brunoise van eidooier en eiwit. Leg hier en daar een broodsnipper en wat fijn gesnipperde peterselie. Trek enkele rondjes met de warme peterselieboter en Hollandse saus.
Print/Deel dit recept
