Aantal personen: 16
Ingrediënten:
Ingrediënten:
– 1800 gram wilde paddestoelen
– 6 eetlepels fijngehakte dragon
– 6 eetlepels fijngehakte ui
– 36 eetlepels olijfolie
– 6 eetlepels witte truffelolie
– 24 eetlepels oude Balsamico-azijn (+ 12 jaar)
– zeezout
– zwarte peper uit de molen
– 600 gram Parmezaanse kaas, gemalen
– 360 gram eiwit
– 1 kg carpaccio van hert
– 6 eetlepels olijfolie
– 2 citroenen
Bereiding:
Reinig de bospaddestoelen, snijd er eventuele worteltjes af en borstel ze zorgvuldig af.
Snij ze in fijne brunoise. Meng de champignons met de fijn gehakte dragon en de fijngehakte ui.
Giet er de olijfolie, truffelolie en balsamico-azijn bij.
Breng op smaak met zeezout en zwarte peper.
Laat deze bereiding een nacht rusten in de koelkast zodat alle olie en kruiden door de bospaddestoelen worden opgenomen.
Vul roestvrij stalen ringen (doorsnede +/- 3 centimeter) met de champignontartaar.
Verwarm de oven voor op 170 °C.
Meng de Parmezaanse kaas met het eiwit in de cutter.
Strijk deze massa uit op een siliconenmatje of op bakpapier.
Leg dit op een bakplaat en dek dit af met een tweede siliconen bakmatje of bakpapier.
(Leg er een tweede bakplaat op als gewicht als je bakpapier gebruikt.)
Bak af in een warme oven gedurende 5 minuten. Haal de half gebakken deeg uit de oven.
Verhoog de temperatuur tot 200 °C. Leg het deeg op een snijplank en snijd hier twaalf gelijke driehoekjes uit.
Leg deze driehoekjes op een bakmatje of een bakplaat en bak ze krokant en goudbruin gedurende 3 minuten in een oven van 200 °C.
Bordschikking:
Leg de fijn gesneden hertencarpaccio open op een bord. Kruid met zeezout en zwarte peper en besprenkel met olijfolie en een weinig citroensap.
Zet op elk bord 2 torentjes van de gemarineerde paddenstoelen en werk af met kaaskoekjes.
Print/Deel dit recept
