Aantal personen: 20
Ingrediënten:
Ingrediënten:
Kaaskroketten:
– 750 gr boter
– 750 gr bloem + 250 gram om te paneren
– 750 gr Parmezaanse kaas
– 750 gr gemalen emmentaler
– 22 eieren + 15 eieren voor te paneren
– 3.75 liter melk
– 3.75 dl room
– Kruiden (pe/zo/no)
– 1 kg paneermeel
– 3 citroenen
– Enkele takjes peterselie
Alternatieve kaaskroket:
– 3 liter melk
– 1 kg Parmezaanse kaas
– 0.5 kg Tomme de la Montagne
– 0.5 kg Comté
– Xanthana
– 2 busseltjes peterselie
– 4 teentjes look
– Olijfolie
– Pe/zo/no
– 4 bladen filodeeg
– 1 ei
– 250 gram gemalen emmentaler
– 5 Limoentjes
– Takjes groen en bloemetje om te garnieren
Bereiding:
Maal eerst de Parmezaan voor de beide bereidingen fijn in de Thermomix
Maak dan de kaaskroket : smelt de boter en voeg de bloem toe , laat goed drogen op matig vuur. Voeg de melk toe onder voortdurend roeren tot je een dikke béchamelsaus hebt, draai vuur uit en voeg de Parmezaan, Emmental en kruiden toe. Meng nu de eidooiers met de room en roer onder de kaassaus tot een smeuïge massa. Neem een ovenschaal en bedek met vershoudfolie of strijk in met olijfolie, stort hierin de massa , leg op de bovenkant een bakpapiertje en strijk alles mooi plat. Zet voor minimum enkele uren in de ijskast. Stort de opgesteven pate op een snijplank en snijd hier mooie vierkantjes (5×5) van. Haal deze vervolgens door de bloem , de losgeklopte eieren en vervolgens door het paneermeel. Doe dit zorgvuldig zodat de kroketten niet openbarsten (eventueel een tweede keer paneren , maar in principe niet nodig.) Bak de kroketten in een friteuse op 170° mooi krokant bruin. Serveer met ene partje citroen en enkele plukjes kort gefrituurde peterselie.
Maak nu de peterselie olie door de peterselie samen met de look en de olijfolie te mixen tot een gladde emulsie , kruiden met pe/zo.
Verwarm nu in de Thermomix een liter melk tot 70° en voeg daarna de stukken comté , Tomme de la Montagne en de Parmezaan toe (verhouding voor 1 liter : 300 g parmezaan / 120 g comté / 120 g Tomme dlm). Laat mixen tot een mooie gladde kaassaus. Voeg hierbij 2 afgestreken lepels Xathana aan toe en laat nog even verder mixen (+ afkruiden). Stort deze kaaspate nu uit in ringen op de borden en laat deze kort opstijven , verwijder dan de ringen en je hebt een mooie ronde pate van kaas.
Leg de vellen brikdeeg op een bakmatje , bestrijk ze met een losgeklopt ei en strooi er de gemalen Parmezaan over , bak gedurende 8 min mooi bruin en krokant in een oven van 180°
Maak Emmental koekjes door de kaas op een bakmatje in kleine hoopjes te leggen en af te bakken in een oven van zo’n 180° tot mooi bruin en krokant.
Pers het limoen sap bij de rest van de koude kaaspate en smaak af , voeg wat limoenzeste toe en doe in een spuitzakje of een spuitflesje.
Maak een crumbel van Parmezaan door de fijngemalen Parmezaan open te leggen op een bakmatje en mooi bruin te bakken. Verkruimel dit en hou apart.
Werk nu de koude kaaspate af met : een emmentalkoekje , wat stukjes filo-kaasdeeg, crumble van Parmezaan, dotjes limoen-kaas , peterselieolie , enkele takje groen en eventueel een klein bloemetje (bvb een tijm bloemetje)
Print/Deel dit recept
