Bereiding:

De schillen van de courgetten in een lange slierten snijden en heel kort pocheren in licht gezouten water. De wortelen schillen en eveneens in een lange julienne versnijden. Eveneens kort koken, ze moeten nog al dente zijn.
De poten van de kingkrab portioneren (+/- 7 cm) en daarna in de lengte doormidden snijden. Omwikkelen met de licht gegaarde julienne van groenten en daarna beleggen met het mengsel van kaas, boter en paneermeel. Net voor opdienen nog even laten bruinen onder de grill.
De oesters openen en het oestervocht opvangen. De waterkers ontdoen van de dikste stengels en kort pocheren in licht gezouten water. Onmiddellijk afkoelen in ijskoud water en fijn mixen. Er het oestervocht aan toevoegen. Er een paar druppels verdikkingsmiddel aan toevoegen en apart houden.
De eierdooiers samen met de witte opkloppen tot een sabayon en net voor opdienen over de oesters napperen en even laten schrikken onder grill. Afwerken met een stukje gefrituurde schorseneer.
Zalf van aardpeer: Schil de aardperen kook ze in licht gezouten water tot ze gaar zijn. (+/- 5 min)
Pureren in een keukenrobot onder toevoeging van olijfolie, een scheutje citroen en peper en zout tot er een zalf ontstaat.
De paprika schillen en samen met de tomaten en een fijn gesnipperd sjalotje aanstoven en bevochtigen met de gevogelteen laten garen.. Doorzeven en laten inkoken tot sausdikte. Apart houden.
De coquilles kort aanbakken.

Bordschikking:

Op een rechthoekig bord links een weinig groentenjulienne schikken en daarop een half doormidden gesneden gegrild stukje kingkrab leggen. In het midden een weinig grof zout leggen en daarop de kort gegrilde oester schikken. Rechts de kort gebakken coquille op de zalf van peer schikken. Afwerken met een weinig gecutterde pistachenoten en enkele korrels grof zout en een takje groen. Hier en daar een toets zetten met de gekleurde sausjes.

Print/Deel dit recept

Share List