Bereiding:

Zalf van aardpeer:
Schil de aardperen kook ze in licht gezouten water tot ze gaar zijn. (+/- 5 min) Pureren in een keukenrobot (of mixer) onder toevoeging van olijfolie, een scheutje citroen en peper en zout tot er een zalf ontstaat.

Wortelcrème:
Schil de wortelen en kook ze gaar in licht gezouten water. Voeg dan de geraspte gember en de kokosmelk toe. Kruid met kurkuma, ras el hanout en peper.
Nadien fijn mixen en door een fijne zeef duwen. Kruiding nagaan.

Chips – rode biet – aardpeer:
De helft van de rode biet in een fijne julienne versnijden en frituren. Lichtjes bestrooien met zout.
De andere helft in dunne schijfjes versnijden en eveneens frituren. Ook lichtjes kruiden.
Een paar aardperen ook versnijden in dunne schijfjes en frituren tot chips. Kruiden met zout.

Saus:
De sjalot kuisen en fijn snipperen en samen met het mosselsap, de visfumet en de witte wijn laten inkoken tot de helft. Giet door een zeef en werk af met klontjes koude boter. Kruiding nagaan.
Kokkels: De kokkels grondig spoelen tot ze zandvrij zijn. Doe de zandvrije kokkels in een kookpot met wat olijfolie en een teentje look en wat tijm. Zet ze onder deksel en laat 5 minuten garen.
De zeekraal spoelen en drogen en zeer kort bakken in een weinig boter.
De grietfilets in mooie stukken versnijden en bakken in de geklaarde boter. Kruiden met peper en zout.

Bordschikking:

Een streep trekken met de zalf van aardpeer. Hierop de gebakken grietfilet leggen.
Er een weinig zeekraal naast leggen. Hier en daar een toefje wortelpuree spuiten. Enkele kokkels verdelen over het bord. Het bord verder afwerken met de gefrituurde julienne van rode biet. Op de puree van wortel en in de zalf van aardpeer enkele chips van rode biet en aardpeer steken.

Print/Deel dit recept

Share List