Aantal personen: 20
Ingrediënten:
Ingrediënten:
– 20 hazenfilets
– 400 gram hazelnoten
– 2 spitskolen
– 1/2 savooikool
– 10 spruitjes
– 2 pakjes boter
– Kippenfond
– 200 ml room
– 1 dl melk
– 6 eieren
– Bloem
– Dikkingsmiddel (Xanthana)
– Chardonnay azijn
– 250 gram Notenolie
– Maïsolie
– 1 ui
– Knoflook
– Bruine fond (kalfsfond)
– Rode wijn
– Scheut porto
– Verse tijm
– Peterselie
– 40 Shiitakes
– 1 citroen
– 10 Parijse champignons
– Frituurolie
Bereiding:
Hazenfilets opkuisen en aanbakken in geklaarde boter + scheutje olijfolie.
Haal de buitenste bladeren van de kool, en blancheer deze.
Steek er rondjes uit en marineer deze met de beurre noissette, fleur de sel, zwarte peper en wat citroenrasp.
Spitskoolcrème:
Snij de kool fijn en fruit aan in wat boter, bevochtig de kool met de kippenfond ,room en de melk zodat de kool onderstaat. Kook tot volledig gaar , giet af (bewaar kookvocht). Draai de kool in een blender met wat kookvocht tot een gladde crème. Passeer door een zeef.
Spitskoolsushi:
Snij de buitenste bladeren van de kool en blancheer ze in gezouten water. Snij de rest fijn , stoof aan in boter en bevochtig de kool tot ze net onder staat. Breng aan de kook tot gaar , giet af en roer onder de kool een klontje boter zodat ze smeuïg is. Snij de nerf uit de geblancheerde koolbladen en vul de koolbladeren met de gegaarde kool en rol ze mooi op. Rol nog eens strak in folie en laat afkoelen. Snij in stukjes en warm op in de steamer.
Verwarm voor de hazelnootkoekjes de oven op 160°. Smelt de boter , maar zorg ervoor dat ze niet te warm wordt, vermeng met de bloem en voeg daarna al roerend het eiwit toe tot je een mooi glad beslag krijgt. Strijk het beslag uit op een siliconen bakmatje , bestrooi met de hazelnoten en kruid met wat zuid. Bak de koekjes gedurende 8 minuten in de oven.
Hazelnootcrème:
Doe de hazelnoten , de kippenfond de xanthana,het eiwit en peper en zout in de blender en draai fijn. Bind met de noten en maïs olie tot een smeuïge crème.
Meng alle ingrediënten voor het hazelnootschuim (100 g kippenfond-100 g room-50 g boter- 50 g notenolie- 50 g kalfsfond – peper en zout), en laat lauwwarm worden. Schuim de massa op net voor het opdienen.
Vlees jus:
Zet de ui, look, champignons aan in de boter , blus met de wijn , de porto en de azijn. Voeg peterselie en tijm toe en zo goed als volledig reduceren. Voeg de kalfsfond toe en laat zachtjes 1 uur inkoken. Passeer door een fijne zeef en kruid af. Monteer met wat boter.
Bak de shiitakes kort in wat boter en kruid met peper en zout.
Reinig de spruitjes, frituur ze en laat uitlekken op een keukenpapiertje. Kruid beetje met zout.
Schik nu alles op een rechthoekig bord.
Print/Deel dit recept
