Aantal personen: 20
Ingrediënten:
Ingrediënten:
– 2 viooltjes per persoon
– Raapjes
– Spitskool
– Vitelotte aardappeltjes
– Rode ui
– Wortelen
– Kroepoek
– Boontjes
Voor de Sambal:
– 2 gesneden chilipepers
– 2 tenen knoflook
– 70 g maïsolie
– 70 g tomatenpuree
– 2 gesnipperde rode uien
– 3 gesnipperde sjalotten
– Zout
– Sap van 1/2 limoen
– Rasp van 1 limoen
Voor de tomatencompote:
– 1/2 fijngesnipperde ui
– 1 teentje knoflook geperst
– 1 bundeltje rozemarijn, oregano en tijm
– Olijfolie
– 100 g witte wijn
– 1 blik tomaat in blokjes
– 20 g suiker
– Zout
– 30 g sambal (zie recept hierboven)
Voor de Boemboe Bali:
– 2 fijngesneden uien
– 2 teentjes knoflook (fijngesneden)
– 1 gesneden chilipeper
– Arachide olie
– 1 stengel citroengras
– 2 limoenblaadjes
– 30 g galanga fijngesneden
– 20 g gember fijngesneden
– 30 ml sushiazijn
– 1 theelepel garnalenpasta (trassi)
– 30 ml sojasaus
– 50 g tomatencompote (zie recept hierboven)
Voor de pindacrème:
– 50 g pindakaas
– 50 g kippenfond
– 20 g eiwit
– 2 g xantana
– Maïsolie
– Zout
– Sushiazijn
Voor de Ketjapvinaigrette :
– 100 g ketjap manis
– 30 g sojasaus
– 30 g sesamolie
– 50 g sushiazijn
– 30 g citroensap
– Rasp van 1/2 citroen
– 1/2 fijngesneden chilipeper
Voor de Makreel :
– 1 makreel filet per persoon
– Limoensap en rasp
Voor de Seroendeng :
– 1/2 gesnipperde sjalot
– 1 gesnipperde teen look
– Arachideolie
– 200 g kokos rasp
– 200 g grof gehakte pinda’s
– 2 telen citroengras
– 6 limoenblaadjes
– 40 g gember
– 40 g galanga
– 1/4 rode chilipeper
– Zout
Bereiding:
Sambal:
Chilipepers + look + maïsolie in blender tot pasta mixen. Fruit deze massa zachtjes aan en voeg de tomatenpuree toe. Laat 15 min sudderen. Voeg ui en sjalot toe en laat nog +/- 1h. stoven. Breng op smaak met zout en verfris met limoen (sap+zeste)
Tomatencompote:
Zet ui, look en kruidenbundeltje aan in wat olie, blus met de witte wijn en laat deze volledig reduceren. Voeg tomatenblokjes, suiker, zout en sambal toe en laat 1 uur zachtjes sudderen. Haal kruiden eruit en mix glad met staafmixer.
Boemboe Bali:
Stamp ui , look en chilipeper tot fijne massa met een vijzel. Fruit deze aan in wat olijfolie samen met het gekneusde citroengras, de limoenblaadjes , galanga en de gember. Bevochtig met sushiazijn en laat reduceren. Voeg dan sojasaus, trassi en tomatencompote toe en laat een uur rustig doorkoken.
Pindacrème:
Doe pindakaas, kippenfond, xantana en het eiwit in een blender, monteer met de maïsolie tot een mayonaise. Breng op smaak met zout en verfris met wat sushiazijn.
Ketjapvinaigrette:
Meng alle vloeistoffen grondig. Roer er de citroenrasp en chilipeper onder en kruid af.
Makreel:
Trek het vel van de makreel en verwijder de graten. Bedek de makreel met boemboe Bali en laat 12h. marineren. Gaar de makreel 3 minuten in een oven van 200° en verfris nadien met limoensap en rasp.
Seroendeng:
Werkwijze : Verwarm de oven op 160 °. Zet de sjalot en de look aan in de olie. Voeg kokos rasp en de pinda’s toe en laat al roerend goudbruin kleuren. Meng nu de rest van de ingrediënten grof gesneden door de massa en bak 10 min in de warme oven. Breng op smaak met een snuifje zout.
Bordschikking:
Serveer de vis met een salade van alle groenten , spuit dotjes pindacrème tussen de groentjes , en sprenkel de vinaigrette erover. Leg de seroendeng tegen de groentjes. Werk de salade af met enkele viooltjes.
Print/Deel dit recept
