Aantal personen: 16
Ingrediënten:
Ingrediënten:
– 32 tongfilets
– 100 gram boter
– 750 gram champignons
– 3 sjalotten
– 1 citroen
– 3 eetlepels gesnipperde bieslook
– 250 gram gepelde garnalen
– 2 kg mosselen (super)
– 2 uien
– 2 stengels witte selder
– tijm
– laurier
– 16 vastkokende aardappelen
– 1/2 liter olijfolie
– 1 bussel platte peterselie
– 1/2 dl room
– bloem
– eiwitten
– paneermeel
– 250 gram geraspte Gruyère
– 2 dl room
– 2 dl melk
– peper
– 1 potje platte peterselie
– 4 sneden wit brood
– olijfolie
– gevogeltebouillon
Bereiding:
Kook de melk met room op, voeg 200 gram fijn geraspte kaas toe en laat oplossen. Kruid met peper.
Draai fijn in de keukenmachine. Zeef vervolgens en giet in een sifon, steek er twee gaspatronen in en plaats de sifon in warm water tot doorgifte.
Schil de vastkokende aardappelen. Schenk de olijfolie in een middelgrote pot of steelpan (met deksel). Voeg takjes tijm, blaadjes laurier en een gedroogd chilipepertje en een ongepeld teentje look toe. Verhit de olie op een matig vuur en laat zacht pruttelen. Kruid af met peper en zout. Snij de aardappelen in dikke schijven (ongeveer 4 cm). Steek uit die schijven rondjes met een diamater van +/- 2.5 cm. Doe ze in de olie, zet het vuur zacht en konfijt ze in zo’n 15 minuten. Controleer regelmatig de gaarheid.
Pel de ui, reinig de selder en snijd ze fijn. Gaar de goed gekuiste mosselen met de fijngesneden groenten, tijm en laurier in een kookpot met deksel. Haal de mosselen uit de schelp en zeef het kookvocht. Hou 16 mosselschelpen apart voor bordschikking.
Haal 32 mosselen eerst door de bloem daarna door de opgeklopte eiwitten en tot slot door het paneermeel. Hou apart om net voor opdienen te frituren.
Maak een duxelles door de sjalotten en de champignons fijn te versnijden en kort aan te stoven in wat boter, bevochtig met wat citroensap en kruid met peper en zout. Werk af met de gesnipperde bieslook.
Doe de geplukte en gewassen platte peterselie in kokend gezouten water. Giet na 1 minuut af en laat schrikken in ijswater. Giet er het gezeefde sap van de mosselen bij en voeg een scheut room toe. Mix tot een coulis en breng op smaak met peper en zout.
Verwijder de korsten van het brood, rol plat en steek er rondjes ter grootte van aardappelrondjes.
Besprenkel met olijfolie en laat drogen in een warme oven tot er een lichtbruine kleur verschijnt.
Rol de gekruide tongfilets op met buitenkant naar binnen. De helft garen in een bouillon met wat boter.
(+/- 5 min.) De andere helft zetten wij in een ovenschotel. Lichtjes bestrooien met geraspte Gruyère.
De schotel onderaan in de oven zetten en garen onder de grill (lichte verkleuring).
Bordschikking:
Schik op elk bord 2 cilindertjes gekonfijte aardappel, schik er 2 tongrolletjes naast (ééntje van elk). Plaats er ook een torentje duxelles van champignons naast. Spuit er ook wat espuma van Gruyère kaas naast. Werk af met de gefrituurde mosselen, gekookte mosselen, garnaaltjes, peterseliecoulis, gefruite peterselie, rondjes brood en een mosselschelp.
Print/Deel dit recept
