Aantal personen: 20
Ingrediënten:
Ingrediënten:
Varkenswangen:
– 10 varkenswangen
– 1 l water
– 25 g nitrietpekelzout
– 25 g grof zout
– 500 g smout
– 2 takjes rozemarijn
– 2 blaadjes laurier
– 20 peperbollen
Gebraiseerde buikspek:
– 1 stuk buikspek van 1 kg met zwoerd en zonder kraakbeen
– 2 liter water
– 90 g nitrietpekelzout
– 90 g grof zout
– 100 g wortelen
– 80 g bleekselder
– 75 g ui
– 1 takje tijm
– 1 takje rozemarijn
– 2 blaadjes laurier
– 5 tenen geplette look
– 30 witte peperbollen
– 150 g mosterd
– Scheut olijfolie
Mosterdsaus:
– 300 g cognac
– 6.5 dl gevogeltebouillon
– 250 mosterd
– 475 g room
– 200 g koude boter
Garnituur:
– 1 romanesco
– Enkele ratte aardappelen (Ratte is een aardappelsoort uit Frankrijk)
– 20 verse rode uitjes of zilveruitjes
– 20 gepekelde augurkjes
– 300 g saucisson de Lyon
– 1 busseltje gele raapjes
– Rode wijn azijn
– Rode bietensap
Bereiding:
De gekonfijte varkenswangen:
Maak ze schoon (verwijder de vliesjes) en halveer. Los het pekelzout en het grof zout op in het water, giet over de wangen en laat 6h pekelen. Spoel af en dep droog. Breng de varkenswangen over in een pot en overgiet met smout, zorg ervoor dat de wangen onder staan, voeg rozemarijn,laurier en peperbollen toe. Plaats in een voorverwarmde oven van 120°C en laat konfijten gedurende zo’n 6h (tot gaar).
Het buikspek:
Maak het buikspek schoon, verwijder het kraakbeen en laat het zwoerd eraan. Los pekelzout en grof zout op in het water, giet over buikspek en laat 48h. pekelen.
Spoel goed en dep droog.
Bak het spek mooi krokant aan in een pan, zorg dat alle kanten mooi gekleurd zijn.
Leg in een ovenschotel de ui, wortel met de tijm , peperbollen , rozemarijn en look, leg het buikspek er bovenop met het zwoerd naar beneden bestrijk de bovenkant ruim met mosterd en dek af met alufolie.
Zet gedurende 2 à 3h. in een voorverwarmde oven van 140°, bevochtig regelmatig met de braadsappen. Als het gaar is, van de groenten halen en laten afkoelen, snij in brunoise (3.5 op 3.5 cm)
De mosterdsaus:
Breng cognac aan de kook en flambeer, laat inkoken tot de helft van volume, voeg de gevogelte bouillon toe en laat nogmaals voor 1/3 inkoken.
Voeg op het einde de room en de mosterd toe , schuim op met de boter.
Gele raapjes:
Schil de raapjes, kook ze beetgaar in het rode bietensap met de rode wijnazijn, snijd ze in stukken en strooi er wat fleur de sel over.
Kook de ratte aardappeltjes beetgaar en versnijd in grove brunoise. Kook de Romanesco beetgaar en verfris onder koud stromend water.
Snijd de Saucisson de Lyon in brunoise en bak samen met de varkens wangen en buikspek krokant in wat olijfolie.
Warm de groentjes en de aardappeltjes op in wat boter.
Presenteer de groentjes en vlees mooi op een bord en lepel er wat van de mosterdsaus rond.
Print/Deel dit recept
