Bereiding:

Maak de oesters los in de schelp.
Voor de avocadocrème : schil de avocado en verwijder de pit, pureer het vruchtvlees samen met wat sushiazijn , doe er langzaam wat olijfolie bij tot je een smeuïge puree krijgt. Afkruiden met peper en zout en doe in een spuitbusje. Meng alle ingrediënten voor de citrusvinaigrette: 1 dl olijfolie + 2 eetlepel shusi-azijn + 1 theelepel citroensap + 1 theelepel limoensap + peper en zout + beetje sinaasappelsap + mespuntje suiker + 8 tlpl geraspte schil van limoen en citroen. Schil de rammenas en trek er fijne dunne sliertjes van.
Doe de oesters (en het sap) in een klein potje (dat je midden het bord kan plaatsen), druppel er wat van de citrusvinaigrette over , leg er een ringetje sjalot bij , spuit beetje van de avocadocrème er bij en leg bovenop enkele sliertjes rammenas. Garneer met een daikonblaadje of jonge postelein
Kook de kreeften 10 minuten in de court bouillon , laat afkoelen. Snij de kreeften staarten open en haal er voorzichtig het vruchtenvlees uit en portioneer. Meng deeltje van de court bouillon met de champagne en laat voor de helft inkoken , gebruik dit als basis voor je sabayon , klop eidooiers tot sabayon tot een mooie dikte en kruid af met pe/zo.
Maak een bisque van de garnalen , zeef door en laat inkoken. Schuim op met een mixer. Geef de stukken kreeft kort een warmteschok en schik alles op het bord : In het midden het potje (of schaaltje) met de oester, daar rond de stukken kreeft met tussenin wat champagnesabayon en afwisselend wat schuim van bisque. Garneer de sabayon met wat roze peperbolletjes, en het geheel met plukjes kervel en rode shiso.

Print/Deel dit recept

Share List