Bereiding:

Het gerookt spek krokant afbakken, laten afkoelen en grof mixen. Mengen met de sesamzaadjes en de panko. Apart houden.
De pladijzen van het vel halen en in filets versnijden, de kleine graatjes tussen de filets weg snijden.
De La Chouffe samen met de gekuiste, versnipperde sjalotten, de tijm, de laurier, de rijstazijn en de peperbolletjes voor de helft laten inkoken. Daarna in een braadslede gieten.
De filets in drie plooien en in de braadslede met de La Chouffe en de sjalotten schikken. Afdekken met alufolie. 20 minuten voor opdienen laten garen in een voorverwarmde oven van 180 °C. Het kookvocht in een sauspan gieten (door een zeef) en nogmaals tot de helft laten inkoken. Voeg de room toe en breng het mengsel nogmaals aan de kook.
Snij de koude boter in blokjes en zet het vuur zacht. Roer doorlopend met een klopper en voeg de klontjes boter één voor één toe. Laat ze telkens wegsmelten tot je een zachte gebonden saus krijgt.
Kruid de saus met een beetje peper (van de molen) en een snuifje zout. Laat de saus niet meer koken, want dan zal ze schiften.
Laat voor het lakken de kriek, de sojasaus, de ketjap en de vloeibare honing inkoken tot sausdikte.
De palingen van de graat halen en in stukken van 6 tot 7 cm snijden. Deze stukken op een bakplaat leggen en instrijken met de krieksaus om hem te lakken. Laten garen in een voorverwarmde oven van 180 °C gedurende +/- 15 minuten. Gaarheid nagaan.
De vinaigrette maken door alle ingrediënten (zonder de bieslook) grondig met elkaar te mengen. De bieslook op het laatste toevoegen. Afkruiden met peper en zout.
De andijvie en de groene kruiden grondig wassen en droogzwieren. Heel voorzichtig door de vinaigrette halen.

Bordschikking:

In het midden van het bord de sla schikken (in de hoogte). De gare pladijsfilets er links en rechts naast schikken. Tegen de pladijs de gelakte palingfilets plaatsen. En er eveneens een beetje crumble tegen leggen. Tot slot afwerken met een lepeltje blanke boter saus, langs beide zijden.

Print/Deel dit recept

Share List