Aantal personen: 16
Ingrediënten:
Ingrediënten:
Tartaar van sint jacobsvruchten met groentjes en limoen:
– 1 courgette met schil
– 16 coquilles
– 1 aubergine
– 1 teentje look
– 3 limoenen
– 1 potje ricotta
– zeste van 1/2 limoen
– olijfolie
– citroenolie
Carpaccio van sint jacobsvruchten:
– 16 sint-jakobsnootjes
– 4 koffielepels mierikswortelpasta(naar smaak)
– 2 bussels waterkers
– 1 daikon (grote Oosterse witte radijs)
– ijsblokjes
– peper
– zout
Gebakken sint-jacobsvruchten:
– 16 sint-jacobsvruchten
– 2 eetlepels chardonnay azijn
– 1/2 koffielepel Luikse siroop
– 2 clementines (sap)
Bereiding:
Tartaar van sint jacobsvruchten met groentjes en limoen:
Courgettes spoelen, niet schillen, middendoor snijden. In kleine stukjes snijden (pitjes verwijderen)
Aubergine in blokjes snijden en samen met de courgette krokant bakken in olijfolie met peper en zout. Kruiden met peper en zout en geperste look. Coquilles in dobbelsteentjes snijden, kruiden met peper en zout, vermengen met 4 lp olijfolie, sap van 1 limoen en gesnipperde bieslook. Ricotta kruiden met peper en zout, 2 lp citroenolie en geraspte schil van ½ limoen. Gesnipperde bieslook toevoegen.
Groenten, ricottamengsel en coquilles dresseren op het bord, garneren met wat blaadjes sla.
Carpaccio van sint jacobsvruchten:
Hou de sint jacobsvruchten koel in het ijswater en zet ze even aan de kant. In het ijswater worden de nootjes extra stevig en kan je ze later makkelijker in schijfjes snijden. Meng zure room met mierikswortelpasta toe. Rasp de dunne groene zeste van de limoen in het sausje en knijp er een scheutje vers limoensap in. Kruid met peper van de molen toe en zout. Plaats het sausje in de koelkast. Spoel de blaadjes (en de fijnste steeltjes) van de waterkers schoon. Pluk de fijne takjes waterkers los en bewaar ze in een kom met ijswater. Schil de daikon en snij in flinterdunne plakjes en vervolgens in fijne reepjes. (julienne). Bewaar bij de gekoelde waterkers.
Schep een lepel van de frisse zure room op elk plat bord. Wrijf de room met de bolle zijde van een lepel open.
Dep de Sint-Jacobsnootjes droog. Snij de zeevruchten in flinterdunne ronde plakjes van zo’n 2 millimeter dik. Schik de plakjes rauwe Sint-Jacobsnootjes in cirkelvormen op het laagje van het roommengsel. Laat de reepjes daikon en de frisse waterkers uitlekken, meng en druppel er een zuinig beetje fijne olijfolie over.
Strooi ook een kleine hoeveelheid peper van de molen en een zuinig beetje grof zout over de zeevruchten.
Verdeel een portie van het wit-groene groenteslaatje bovenop de coquilles. Druppel er tenslotte een beetje fijne olijfolie overheen. Serveer meteen.
Gebakken sint-jacobsvruchten:
Meng het clementinesap, azijn en de Luikse siroop. Kruid af met peper en zout.
Bak de sint-jacobsvruchten kort langs beide zijden in een mengsel van olijfolie en boter op een hoog vuur.
Bordschikking:
Op een rechthoekig bord een quenelle van de tartaar leggen, in het midden de gebakken coquille en daarnaast
op het uitgewreven roommengsel de carpaccio van sint-jacobsvruchten. Giet tot slot wat sap over de gebakken sint-jacobsvrucht.
Print/Deel dit recept
