Aantal personen: 16
Ingrediënten:
Ingrediënten:
– 16 sneden toastbrood (of wit brood)
– 2,4 kg kalfszwezeriken
-192 rauwe scampi (ev. te vervangen door gamba’s)
– 1,5 l visfumet ( of gevogelteconsommé)
– 1 fles droge witte wijn
– 1,5 l room
– 2 dl cognac
– 8 sjalotten
– 1 gele paprika
– Olijfolie en boter
Zwezeriken:
– 2 uien
– 2 wortelen
– een paar takjes selder
– een prei
Garnituur:
– 4 tomaten
– pluksels kervel
Bereiding:
De zwezeriken gedurende een tweetal minuten pocheren; het kookvocht weggieten. Opnieuw opzetten in licht gezouten water, eventueel verrijkt met een ui, wortel, takje selder, prei, … gedurende 20 à 25 minuten.
Volledig ontvliezen en in escaloppes snijden.
Laat de visfumet, samen met de fijngesneden sjalotten en de paprika gedurende een 20-tal minuten op een zacht vuurtje tot de helft inkoken. Voeg de witte wijn toe en laat opnieuw tot de helft inkoken. Voeg tenslotte de room toe en laat nog even inkoken. Voeg de cognac en de kruiden toe en laat op een hevig vuur inkoken tot sausdikte.
Laat de zwezerik in de saus een 10-tal minuten pocheren.
Pel en reinig de scampi. Bak de gepelde scampi aan in een mengeling van boter en olijfolie.
Ontvetten op keukenpapier. Het toastbrood roosteren.
Bordschikking:
Schik de toast op een warm bord , schep de saus met de zwezeriken over de toast en versier met de scampi, de geconcasseerde tomaten en kervelpluksels.
Print/Deel dit recept
