Bereiding:

Ontdoe het lamsvlees van de beentjes. Verwijder het vliesje en kuis mooi op.
Besprenkel met olijfolie, tijm, look en piment d’Espelette. Bak goudbruin aan en gaar verder in de oven tot mooi rosé.
Kap de lamkarkassen klein en kleur aan in olijfolie.
Voeg sjalot, tijm, look, peperbollen toe, samen mee met wat boter.
Ontvet, blus met Mc Chouffe. Voeg fond of water toe en laat langzaam garen.
Giet door een fijne puntzeef en laat inkoken tot de gewenste sausdikte.
Schil de aardappelen en steek uit met een vormpje.
Kleur in olijfolie. Voeg blanke fond toe en een weinig lamsfond.
Laat langzaam garen. Snijd de pijpajuintjes fijn, snijd het spek in fijne reepjes.
Bak het spek kort aan met de pijpajuintjes. Voeg de eerste portie tuinbonen toe. Kruid af en plaats op de aardappel.
Stoof het sjalotje aan en voeg de tweede portie tuinbonen toe. Kruid, gaar en mix fijn tot een mousseline.
Snijd fijne sneetjes van een aardappel en weef daar de salieblaadjes doorheen.
Frituur kort in olijfolie.

Print/Deel dit recept

Share List