Bereiding:

De konijnenruggen ontbenen en de filets ontvliezen. De beenderen en de vliezen aanbakken samen met de in grote stukken gesneden wortel en ui. Bevochtigen met de kalfsfond en er dan de tijm, laurier, lavas, het teentje look en de salieblaadjes aan toevoegen. Laten inkoken tot de helft. Net voor opdienen de saus afwerken met de klontjes koude boter. Niet meer laten koken.
Eén derde ( 1/3 ) van de konijnenfilets omwikkelen met het gerookt spek.
De ontvliesde konijnenfilets kort korsten op een hoog vuur. Op een ovenplaat leggen en kort voor opdienen een 8 tot 10-tal minuten afbakken in een oven van 200 °C.
De gele paprika’s schillen, aanstoven en laten garen op een zacht vuurtje tot ze zacht zijn. De gare paprika’s zeer fijn mixen, de kruiding nagaan en in een spuitzak doen. Warm houden.
De aardappelen schillen en er rondjes uitsteken ter grootte van en met de dikte van de sint-jacobsvruchten (of iets groter). Koken in licht gezouten water en apart houden.
De courgettes in schijven snijden van 1 ½ cm. Deze bestrooien met zout en een 15 minuten laten trekken. Er daarna het zout er grondig afvegen. De courgettes grillen. Even voor opdienen nog eens kort opwarmen in een warme oven.
De asperges schillen. Vier groene en 4 witte apart houden om (rauw) in slierten te snijden.
De rest (groene en witte) apart gaar koken in licht gezouten water. De asperges in kokend, gezouten water leggen en als het water opnieuw kookt de asperges van het vuur nemen en wachten tot ze zakken. Dan zijn ze nog mooi krokant. De rauwe, geschilde asperges in slierten snijden en marineren in een weinig chardonnay azijn en het sap van een sinaasappel. (er eventueel rolletjes van maken)
De koppen van de asperges (wit en groen) snijden en apart houden. De rest van de asperges versnijden in stukken van 3 tot 4 cm, sommige mogen schuin gesneden worden.
De aardappelrondjes bakken in een mengsel van boter en olie. De gebakken rondjes bestrooien met een mengsel van fijn gesnipperde salie en afgeriste tijm. Nog even laten meebakken.
De coquilles kort bakken op een hoog vuur in een mengsel van boter en olijfolie (1 minuut langs beide zijden).
De scampi eveneens kort aanbakken in olijfolie. Goed kruiden met peper, zout en cayennepeper. De gebakken scampi op de warme courgetteschijfjes leggen.

Bordschikking:

De konijnenfilets in stukken snijden van +/- 3 tot 4 cm dikte. Drie stukken filet per persoon voorzien. Daartussen een sint-jacobsvrucht, een courgettetorentje en twee gebakken aardappelrondjes schikken in een vaste volgorde. Hier en daar een torentje gele paprikapuree spuiten. Afwerken met 2 lepeltjes saus, de aspergesliertjes, de kervel, de bieslook en de bieslookbloemetjes.

Print/Deel dit recept

Share List