Aantal personen: 20
Ingrediënten:
Ingrediënten:
– 1 kg lotte
– 1 kg hondshaai
– 20 roggewangetjes
– 20 Sint-Jakobsvruchten
– 2 kg mosselen
– 2 kg ongepelde garnalen
– 300 gepelde garnalen
– 1 selder
– 5 wortelen
– 2 dikke uien
– 8 teentjes look
– saffraandraadjes
– Cognac
– 1 fles droge witte wijn
– 2 stokbroden
– vers gemalen Gruyère
– 2 liter verse vis fumet of mosselsap
– olijfolie
– 2 blikken gepelde tomaten
– 3 tomaten geconcasseerd
– busseltje peterselie
– enkele takjes dragon
– 6 eidooiers
– 3 rode paprika’s
– 1 blik tomatenpuree
– 2 sjalotjes fijn gesneden
Bereiding:
Spoel de mosselen, stoof deel van de selder en ui kort aan en voeg de mosselen toe samen met een scheut witte wijn, kruid met peper en zout, en kook tot de mosselen open komen. Zeef mosselvocht en gebruik verder in recept. Hou mosselen apart en warm.
Garnalen in een ovenschaal leggen en eventjes laten drogen (10 à 15 min). Wortel, selder, ui en enkele teentjes knoflook fijn snijden en aanstoven in olijfolie, garnalen samen met de tomatenpuree toevoegen en even laten meebakken . Bevochtigen met cognac, witte wijn en mosselsap of visfumet.
Laat 15 à 20 minuutjes zachtjes pruttelen. Mix fijn en zeef door.
Stoof sjalotjes samen met deel van look en de geschilde rode paprika aan in wat olijf olie, voeg beetje broodkruim toe, mix fijn samen met de eidooiers en voeg olijfolie toe tot een gladde saus. Kruid af.
Snijd stokbrood in fijne sneetjes, bestrijk eerst met een beetje lookolie en bak kort af onder de grill.
Portioneer de vis (hondshaai en Lotte) Gaar de stukjes kort in de bouillabaisse samen met de roggewangetjes. Bak de coquilles kort aan in hete boter en kruid met pe/zo.
Serveer in een diep bord de stukjes vis en enkele gevulde mosselschelpen, overgiet met beetje bouillabaisse, leg in het midden de gebakken coquille en werk af met wat garnaaltjes en vers gesneden peterselie en de verse rouille met toast en eventueel wat Gruyère kaas.
Print/Deel dit recept
