Aantal personen: 16
Ingrediënten:
Ingrediënten:
Everzwijnpaté
– 400 gram stoofvlees van everzwijn
– 100 gram kippenlevers
– 200 gram spiering van het varken
– 300 gram keelspek van het varken (collier)
– 1/2 dl cognac
– 1/2 dl rode porto
– 20 gram keukenzout of pekelzout (coloroso)
– 3 gram witte peper
– 3 gram nootmuskaat
– 2 sjalotten
– 1 teentje look
– 1 ei
– 1 groot vel crépine (darmnet)
– enkele klontjes boter
Hazenpaté
– 100 gram hazenlever
– 100 gram kippenlever
– 100 gram varkenslever
– 300 gram achterbil van haas
– 300 gram buikspek, in stukken gesneden
– 1 dl hazenbloed
– 1 dl wildfond Lacroix of (poivradesaus)
– 1 ui
– 2 laurierblaadjes
– 1 takje tijm
– 1/2 wortel
– 1 el rozemarijn
– 2 eieren
– 400 gr lardeerspek
– 1 fles rode wijn
– enkele geplette peperkorrels
– peper – zout – nootmuskaat
Sjalottenconfituur
– 4 sjalotten
– 2 dl rode porto
– 1 eetlepel suiker
– 1 scheutje rode wijnazijn
– 1 takje tijm
– 2 blaadjes laurier
– 1 klontje boter
Mengeling van peer en aardpeer:
– 1 peer (doyenné), geschild en in blokjes
– 2 aardperen
– 1/4 vanillestokje, het merg
– 50 gram geroosterde en gehakte hazelnoten
– scheutje witte balsamico
– olijfolie
– 1 citroen de zeste
– peper
– zout
Bereiding:
Hazenpaté
Snijd het hazenvlees in stukken en laat een nacht marineren in een fles rode wijn met de ui, enkele geplette peperbollen, een takje tijm, 1 halve wortel in stukken en wat gedroogde veenbessen. Meng het zout met de in stukken gesneden lever en draai door de vleesmolen. Haal het vlees uit de marinade en meng met het bloed, de bouillon, peper, de gestoofde ui (met de laurierbladen, en afgekoeld) en nootmuskaat. Draai door de vleesmolen op plaat 6. Meng de doorgedraaide lever met de eieren, bewerk dit kort met de hand tot een ‘elastisch’ beslag. Meng het vlees met het mengsel van de lever. Laat de massa een nacht rijpen in de koeling.
Bekleed een paté-vorm met het lardeerspek. Laat het spek wat over de rand hangen, zodat je straks de vorm kunt sluiten met het spek, Vul af met de massa en maak de paté dicht met de lappen spek. Bedek met aluminiumfolie en zet in een bak met warm water in de oven van 85 °C gedurende zo’n anderhalf uur.
Everzwijnpaté
Vlees van wild is van natuur magerder. Om een lekkere paté te maken is het belangrijk om voldoende vet toe te voegen. Daarvoor zorgt het stuk ‘collier’, het hals spek van het varken.
Zet een kleine pot op het vuur en smelt er een klont boter in op een matig vuur.
Pel de sjalotten en snipper ze grof. Hak de gepelde look in stukjes.
Zet het vuur zacht en stoof de stukken sjalot en look in de boter.
Neem een grote mengpot en voeg daarin het vlees samen. Snij alles in stukken van ongeveer 3 bij 3 centimeter. De kippenlevers kunnen er zo bij.
Leg het vel crépine (darmnet) te week in koud water.
Meet de hoeveelheid cognac en porto af en schenk de drank over het vlees.
Gebruik de keukenweegschaal om de kruiden zorgvuldig af te wegen. Doe dat met het zout, de gemalen witte peper, de nootmuskaat.
Opmerking: Je kunt ‘coloroso’ of pekelzout gebruiken i.p.v. keukenzout. Het pekelzout dat slagers geregeld gebruiken houdt het de paté rozig na het bakken. Dit is echter geen must.
Meng het vlees, de drank en de kruiden zorgvuldig. Voeg ook de gestoofde sjalotten met look toe.
Neem de vleesmolen erbij. Maal het vleesmengsel in één enkele maalbeurt.
Opmerking: Wie niet over een vleesmolen beschikt kan het vlees in kleine porties in de hakmolen doen. Let erop dat er na het malen nog stukjes vlees zichtbaar blijven.
Verwarm de oven voor op 100°C.
Neem de terrine erbij en smeer de binnenzijde in met boter.
Laat het vel crépine uitlekken en drapeer het in de terrine. Bedek er de bodem en de randen mee en laat de rest over de rand hangen.
Schep het vleesmensel in de terrine en druk het goed aan.
Pak het vlees verder in met de stukken crépine die over de randen hangen. Snij het overtollig darmnet weg.
Vouw een vel aluminiumfolie tot een soort deksel voor de terrine. Leg het zilverpapier erop.
Het is essentieel om de paté te garen ‘au bain-marie’. Vul een ovenschaal met water en plaats de terrine met paté in het waterbad.
Bak de paté gedurende 2 uur en 30 minuten in de oven van 100°C.
Neem na afloop de terrine uit de schaal met water en laat de paté afkoelen.
Ontvorm de paté door de terrine om te keren.
Sjalottenconfituur
Pel de sjalotten en halveer ze. Snij de sjalotten vervolgens in fijne lange reepjes. (julienne)
Smelt een klontje boter in een potje op een matig vuur.
Stoof de reepjes sjalot in de warme boter. Voeg na een minuutje een snuif suiker toe, een scheut porto en een scheutje rode wijnazijn.
Vervolgens gaat de laurier en de tijm erbij. Naar keuze kan je ook een paar jeneverbessen toevoegen.
Laat het mengsel rustig inkoken tot een confituur. Reken hiervoor 45 tot 60 minuten pruttelen op een zacht vuur.
Schep de sjalottenconfituur in een potje en laat ze afkoelen.
Mengeling van peer en aardpeer:
Schil en snijd de aardperen in blokjes en blancheer ze twee minuten tot ze beetgaar zijn. Laat de blokjes afkoelen en dep droog. Vermeng met de in blokjes gesneden peer, de vanillezaadjes, gehakte hazelnoten, witte balsamico en olijfolie. Breng op smaak met wat zeste van citroen, peper en zout.
Afwerking
Rucola met druivenpitolie, nootjes, zure augurkjes, veenbessen en toast van zuurdesembrood
Print/Deel dit recept
