Aantal personen: 16
Ingrediënten:
Ingrediënten:
– 2400 gram zeebaarsfilet op vel
– 32 scampi
– 1600 gram aardappelen
– 2 bundeltjes lente-uitjes
– 200 gram gekonfijte tomaten
– 2 dl olijfolie
– 1 dl room
– 8 trostomaten
– 8 groene (of zwarte) olijven
– 2 rode sjalotten
– 2 teentjes look
– 1 courgette
– 200 gram erwten
– 1 sjalot
– 1 dl goede olijfolie
– balsamicoazijn
– pezo
– verse dragon
– 100 gram bloem
Bereiding:
Schil de aardappelen, kook ze gaar in gezouten water. Maak er, met wat room, boter en olijfolie een smeuïge puree van. Kruid met peper, zout en nootmuskaat. Voeg er tot slot de fijn gesneden gekonfijte tomaat en de in kleine stukjes versneden lente-uitjes aan toe.
De erwten gaar koken in wat bouillon, laten schrikken onder koud water. Een sjalotje fruiten er de erwten aan toe voegen, mixen en door een fijne zeef wrijven zodat we een fijn groen sausje bekomen.
Voor de salsa: De trostomaten onderaan insnijden, een 10-tal seconden onderdompelen in kokend water en afkoelen in ijskoud water. Pellen en in een brunoise versnijden. De olijven in schijfjes versnijden. De sjalotten en de look kuisen en versnijden. De courgette eveneens in een brunoise versnijden ( alleen de buitenste rand ). De gesneden sjalotten, de courgette en de look op klein vuurtje krokant gaar laten worden. Er nadien de olijven en de tomaten ondermengen. Kruiden met peper en zout.
De scampi pellen en ontdoen van het darmkanaal. Het frituurbeslag maken door de bloem te mengen met wat water en de fijn gesneden dragon tot een stevig beslag. Kruiden met peper en zout. De scampi door het beslag halen en goudbruin frituren op 190° C.
De zeebaarsfilet eerst op de vleeskant aanbakken (kruiden) en verder laten garen op de velkant.
Bordschikking:
De gebakken zeebaarsfilet op de tomatenpuree schikken.
Daarop de scampi leggen. De lauwe salsa er omheen lepelen en overgieten met een weinig goede olijfolie.
Het erwtensausje er naast gieten. Tot slot afwerken met wat groen en eventueel een gedroogd tomatenvelletje.
Print/Deel dit recept
