Aantal personen: 16
Ingrediënten:
Ingrediënten:
– 1,600 gram kalkoen borstfilet zonder vel
– 100 gram verse spinazie
– varkensnetje
– 600 gram zalmfilet
– pezo
– dragonblaadjes
– boter
– keukentouw
– 16 wortelen (van bot)
– 1 pak schorseneren
– tagliatelli
Saus:
– 1,5 liter kippebouillon
– 20 saffraandraadjes
– sjalotten
– witte porto
– laurier
– thijm
– blanke roux
– 100ml room
– 8 eetlepels gehakte kervel
Wortelzalf:
– 800gram winterwortelen
– komijn
– pezo
Garnituur:
– 16 wortelen (van bot)
– 1 pak schorseneren
Bereiding:
Verwijder de stelen van de spinazieblaadjes, spoel de blaadjes, blancheer in licht gezouten water. Spoel onder koudwaterkraan en laat uitlekken. Leg het varkensnetje in lauw water. Neem de zalmfilet en klop hem voorzichtig plat. Kruid met pezo. Leg op gelijke afstand van elkaar de gespoelde en drooggedepte dragonblaadjes op. Plaats de spinazieblaadjes in een rechthoek op de tafel,leg er de zalmfilet op en wikkel de zalm in de spinazieblaadjes. Snij de kalkoenfilet in de lengterichting open en klop hem voorzichtig plat. Leg er de zalmrol in en sla de filet dicht. Spreid het varkensnetjes uit, leg er de kalkoen filet in en wikkel het netje er omheen. Bind op met een keukentouw tot een rollade. Kruid met pezo. Verhit de olie in een aangepaste ovenschaal. Leg er de rollade in laat in een voorverwarmde oven van 200° C in 35 tot 40 minuten garen.. Haal de rollade uit de schaal, wikkel in alufolie en laat nog 10 minuten rusten. Breng in een kookpot de bouillon aan de kook. Voeg de saffraandraadjes toe en laat ze 5 minuten zachtjes trekken. Maak ondertussen een blanke roux.Voeg al roerend de roux aan de bouillon toe. Meng de room met het braadvocht en voeg eveneens aan de saus toe. Laat niet meer doorkoken. Controleer de saus op de dikte en voeg net voor het opdienen de gehakte kervel toe. Haal de rollade uit de alufolie, verwijder het bindgaren en snij voorzichtig in sneetjes. Dresseer wat saus op de warme borden, leg er een sneetje rollade op. Versier met kervel. Serveer hierbij tagliatelli.
Wortelzalf:
Schil de winterwortelen en kook ze gaar in water met komijn. Mix de winterwortelen en wrijf ze door een fijne zeeg zodat je een gladde puree krijgt. Voor het opdienen : verwarm de puree met een scheutje room
Jonge Wortelen:
Schil de jonge wortelen. Laat twee centimeter van het groen eraan om een mooie kleurschakering te verkrijgen. Kook de wortelen beetgaar in gezouten water. Giet ze af en laat ze afkoelen onder koud, stromend water. Voor het opdienen : verwarm de worteltjes in een pan door ze even door gesmolten hoeveboter te halen en kruid ze af met peper van de molen en grof zeezout.
Schorseneren:
Schil de schorseneren en snijd ze in staafjes van ongeveer 8 cm. Kook de schorseneren beetgaar in water met een beetje citroen en laat afkoelen in koud water. Bak in boter tot ze licht gekleurd zijn, kruid met peper, zout en nootmuskaat.
Print/Deel dit recept
