Aantal personen: 16
Ingrediënten:
Ingrediënten:
– ongeveer 50 mosselen
– ongeveer 50 verse kokkels
– 16 langoustinestaarten (geblancheerd en ontpanserd)
– 16 lapjes (carpaccio) van zalm
– 800 gr. vers krabvlees
– 3 cl. pernod
– 80 cl. room
– 8 eetlepels fijne brunoise van tomaat
– 300 gr. fijne brunoise van venkel
– 3 eetlepels gehakte bieslook
– enkele peterseliestengels
– enkele takjes selderij
– 2 wortels
Saus:
– kooknat van de kokkels en mosselen
– 200 à 250 gr. koude boter
Garnituur:
– Viseitjes (zalm of lompvis)
– enkele pluksels verse dille
Bereiding:
Kook de mosselen en de kokkels apart met een beetje peper, peterseliestengels, 2 wortels en een takje selderij. Verwijder de schelpen en zeef het kooknat.
Vulling : snij de venkel in fijne brunoise en laat ze zachtjes in boter glazig worden. Warm de pernod op en voeg de tot de helft ingekookte room toe. Breng opnieuw aan de kook en voeg de venkel, het krabvlees en het gehakte bieslook toe. Kruid en houd warm, maar laat niet meer koken. Kruid de zalmlapjes met zout en peper, en verdeel en krab- en venkelvulling over de ene helft van de lapjes en plooi er de andere helft over om een kussentje te vormen. Plaats in een ovenschaal en zet enkele minuten onder de grill, zodat de zalm rosé blijft.
Breng het kooknat van de mosselen en de kokkels aan de kook en voeg er beetje bij beetje de koude boter aan toe. Meng met de klopper tot een lichte botersaus.
Voeg de kokkels, mosselen, langoustinestaarten, tomaat en de rest van de bieslook toe. Hou lauw.
Bordschikking:
Leg de zalmkussentjes op de borden en verdeel de saus er rond.
Versier met een enkele viseitjes en een plukje dille.
Print/Deel dit recept
