Aantal personen: 16
Ingrediënten:
Ingrediënten:
– 2 kg tonijn
– kruiden : 10-tal eetlepels gehakte kruiden (mengeling van platte peterselie, dragon, bieslook en koriander)
– 16 eetlepels gehakte, zwarte olijven
– 60 tal blaadjes rucola
– 32 zongedroogde tomaten (liefst halfgedroogde soort)
– 16 blaadjes basilicum
– olijfolie
– pezo
– witte wijnazijn
– 16 rondjes mozarella
Torentje van quinoa:
– 200 gr quinoa
– 4 dl kippebouillon
– garnalen / 6 tomaten
Espuma van tomaat:
– 1 kleine aardappel
– 1 ui
– 1 prei (witte gedeelte)
– 6 tomaten
– 1 rode paprika
– 1 liter groentebouillon
– 1 koffielepel tomatenpuree
– 2 blaadjes gelatine
Bereiding:
Torentje van tonijn:
Snij een plak van ongeveer 1 cm dikte van de tonijn. Steek hieruit een rondje met de grootte van een ring.
Snij de rest rond de ring weg. Deze rest gaan we fijn versnijden. Hak de kruiden (niet te fijn). Voeg een 7-tal eetlepels kruiden bij de versneden tonijn, voeg olijfolie voeg en prak dit met een vork zodat alle smaken zich vermengen. Kruiden met peper en zout.
We gaan in een ring een taartje opbouwen We beginnen door rauwe tonijn onderaan in een ring aan te brengen. Plaats op de rauwe tonijn een viertal blaadjes rucola. Vervolgens brengen we een laagje gehakte, zwarte olijven aan. Vervolgens brengen we een 2 zongedroogde tomaten aan en een blaadje basilicum. We bevochtigen met een eetlepel vinaigrette (bereid door olijfolie, pezo en witte wijnazijn te mengen) vermengd met de rest van de kruiden. Nadien een rondje mozarella en tenslotte een rondje gebakken tonijn (in een grillpan quadrilleren) De rosé gebakken tonijn kruiden met pezo en vervolgens de ring verwijderen.
Versieren naar keuze met: sprietjes bieslook, gefrituurde spaghettti-stengels, platte peterselie.
Torentje van quinoa:
We koken de quinoa in een gevogeltebouillon totdat deze gaar is. De tomaten in stukken snijden, de pitjes verwijderen en versnijden in een zeer fijne brunoise. De quinoa afgieten en vermengen met de fijne brunoise van tomaat. Aan de overzijde van de ring met tonijn gaan we een andere ringetje opbouwen. We brengen onderaan in deze ring een weinig mengeling van quinoa en tomaat aan. Hierop gaan we een brunoise van tomaat aanbrengen en vervolgens enkele gepelde garnalen. Versieren met een takje groen. De bordrand versieren met ingekookte balsamico-siroop.
Tussen de twee ringetje (diagonaal over mekaar op het bord geplaatst) brengen we een streepje (groene) vinaigrette met kruiden aan.
Espuma van tomaat:
Snijd de aardappel, ui, prei, tomaten en paprika in stukken en stoof deze aan in boter. Bevochtig met de groentebouillon en voeg de tomatenpuree toe. Laat 1/2 uurtje zacht koken. Mix en passeer de soep door een fijne zeef. Laat het geheel wat afkoelen en laat de blaadje gelatine weken in koud water. Knijp de gelatineblaadje uit en meng deze onder de lauwe soep. Vul de spuit met een liter soep en zet deze onder druk met twee gaspatronen. Bewaar een nacht in de koelkast.
Spuit de espuma in glaasjes en dien op met het voorgerecht.
Print/Deel dit recept
