Aantal personen: 16
Ingrediënten:
Ingrediënten:
– 48 sint-jacobsvruchten
– 16 sneetjes gerookt spek
– 500 gram couscous
– 2 liter kippenbouillon
– 4 preien
– 8 pijpajuinen
– 8 wortelen
– 96 sluimererwten
– 1 citroen
– 1 kg Jumbo mosselen
– mosselkruiden (ui, selder, tijm en laurier)
– vloeiende bloem
– eiwit van 2 eieren
– paneermeel
– verse groene kruiden: peterselie/kervel/bieslook
– 2 dl room
blanke botersaus:
witte wijn
– boter
– sjalotten
– sherryazijn
– room
Bereiding:
De mosselen koken samen met de gekuiste mosselkruiden. De gekookte mosselen ontdoen van de schelpen en laten afkoelen. Het kookvocht bewaren als basis voor de groene kruidensaus. De afgekoelde mosselen eerst door de vloeiende bloem halen, daarna door het opgeklopt eiwit en tot slot door het paneermeel halen. Net voor opdienen frituren.
16 sint-jacobsvruchten heel kort opbakken en laten afkoelen. Omwikkelen met een sneetje spek. De couscous in een grote kom strooien en overgieten met de kokende kippenbouillon zodat de couscous een halve centimeter onderstaat. Laat een kwartiertje staan tot de couscous alle vocht heeft opgenomen. Maak dan de korrels los met een vork.
De peulvruchten kort koken en onmiddellijk afkoelen in ijskoud water. De wortelen schillen en in een kleine brunoise versnijden. De preien kuisen en het groen in een fijne lange julienne versnijden (om later te frituren) de rest van de prei in kleine rondjes versnijden. De pijpajuin eveneens in kleine rondjes versnijden. De fijn gesneden groentjes kort aanstoven in een weinig olijfolie. Een gedeelte van de sluimererwten eveneens fijn versnijden. Alle fijn gesneden groenten onder de couscous mengen. Eventueel nog een beetje bijkruiden met een weinig citroensap, een beetje olijfolie en peper en zout.
De witte wijn samen met de fijn gesnipperde sjalotten en de azijn laten inkoken tot de helft. Er dan een zelfde hoeveelheid room aan toevoegen en afwerken met klontjes koude boter.
De groene kruiden kuisen en zeer fijn snipperen. Het mosselvocht samen met de room laten inkoken.
De groene kruiden er net voor opdienen onder mengen en alles goed mixen, eventueel doorzeven.
De sint-jacobsvruchten kort aanbakken in een mengsel van geklaarde boter en olijfolie.
De fijn gesnipperde prei frituren.
Bordschikking:
Liefst een rechthoekig bord.
Onderaan de drie sint-jacobsvruchten leggen (twee gewone – afgewerkt met een gepaneerd mosseltje en op een paar sluimererwten – en een met gerookt spek). Bovenaan een streep maken met de warme couscous, die couscous afwerken met de gefrituurde prei. De twee sausen ertussen gieten.
Print/Deel dit recept
