Aantal personen: 16
Ingrediënten:
Ingrediënten:
Paling in ’t groen
– 750 gram rivierpaling
– 400 gram spinazie
– 60 gram zuring
– groene kruiden : peterselie – kervel – bieslook – citroenkruid en een weinig salie
– witte wijn
– citroensap
– beetje visbouillon
– 1 sjalot
Tongrolletje met aspergepuntjes en rode paprika coulis
– 16 tongfilets
– 2 rode paprika’s
– scheutje room
– kippenbouillon
– 48 groene aspergepuntjes
– 1 sjalot
Zalm onder kleurrijke korst met cocos
– 800 gram zalmfilet
– 3 eidooiers
– scheutje citroensap
– 150 gram geklaarde boter
– 100 gram Cocos rasp
– 100 gram sojascheuten
– 200 gram couscous
– paprika mix : 1 rode – 1 groen – 1 gele
– kippenbouillon
Bereiding:
Paling in ’t groen:
Verdeel de gereinigde en gespoelde paling in moten , bak aan in mengsel van olie en boter gedurende 5 à 10 min. Kruid met pe/zo/no. Voeg fijngesneden sjalot toe aan de paling en laat mee fruiten zonder te kleuren. Mix in de keukenrobot de spinazie en de zuring fijn en voeg bij de paling , overgiet met een weinig visbouillon en wat witte wijn , en voeg eveneens 2/3 van de fijngesnipperde groende kruiden mengeling aan toe. Even laten opkoken en gaarheid van de paling controleren. Saus binden met wat aardappelzetmeel en rest van de groene kruiden pas toevoegen voor het opdienen.
Tongfilets:
Schil de aspergepuntjes lichtjes en rol 3 à 4 puntjes in een tongfilets. Kruiden met pe/zo langs de binnenzijde van de filet. Snij ondertussen de paprika in kleine blokjes en fruit deze samen met de fijngesnipperde sjalot aan in wat olijfolie. Voeg beetje kippenbouillon en een scheutje room toe en laat nog even opkomen. Mix tot een gladde saus en zeef door. Breng op smaak met pe/zo. Stoom de tongfilets gaar.
Zalm:
Hak paprika’s zeer fijn en meng met de cocos rasp. Portioneer de zalm filet en smeer de bovenzijde in met watt losgeklopt eiwit (eerst kruiden met pe/zo) en strooi er dan van het paprikamengsel over, bak af in de oven tot zalm gaar is en er zich een mooi korstje heeft gevormd. Maak ondertussen met de eidooiers, het citroensap en de geklaarde boter een mooie Hollandse saus. Bak de sojascheuten in wat hete boter en kruid met pe/zo/no.
Breng de kippenbouillon aan de kook en voeg de couscous toe, laat zwellen tot vocht is opgenomen en roer los met een vork. Snij alle paprika’s in kleine brunoise en hou elke kleur apart, kook ze kort beetgaar in licht gezouten water.
Bordschikking:
Leg links op een rechthoekig bord enkele stukjes paling en napeer er vertikaal wat van de kruidensaus overheen. In het midden plaats je de tongfilet en terug vertikaal er boven en onder napeer je de rode paprika coulis. Rechts plaats je op een bedje van sojascheutjes het stukje zalmfilet en napeer (vertikaal er boven en onder) de hollandaise.
Leg nu in een lange streep over de volledige lengte van het bord de couscous en trek daaronder, te beginnen van links een streepje met de fijne brunoise van de paprika groen, vervolgens rood en vervolgens geel.
Print/Deel dit recept
