Aantal personen: 20
Ingrediënten:
Ingrediënten:
– 2,5 kg zacht kokende aardappelen
– 1,5 kg verse garnalen (pellen met de hand, karkassen behouden)
– 2 doosjes (x 240 gr/doosje) Kingcrab (Chatka)
– 500 gram gerookte zalm (à la façon de José)
– 0,75liter melk (of botermelk indien gewenst voor de puree met garnalen)
– 3 tomaten
– 1 zoete aardappel
– 250 gram boter
– pezo
– nootmuskaat
– bieslook
– peterselie
– dille
– limoen
– doosje zeekraal
– eventueel : wasabi (in tube)
Garnalenbisque:
500 gram ongepelde garnalen
– 1 ajuin, grof gesnipperd
– 1 teentje look, grof gesnipperd
– 1 wortel, in stukjes
– 2 takjes verse tijm
– 1 blaadje laurier
– 2 RIJPE tomaten, in blokjes
– 1 kl geconcentreerde tomatenpuree
– 1 scheut cognac
– 0,8 liter kippenfond
– 1 flinke scheut witte wijn (indien mogelijk een licht zoete wijn, bv demi-sec)
– 2 tomaten (om te konfijten)
Bereiding:
Garnalenbisque
Pel de garnalen, kleur de ajuin, de look, de wortel en de selder samen met de tijm en de laurier aan in een scheutje olijfolie. Doe de garnaalkoppen en de tomatenpuree erbij en laat even meebakken. Blus met cognac en flambeer.
Voeg de tomaten toe en bevochtig met de witte wijn en de kippenfond. Laat 20 minuten inkoken, passeer door een zeef. Duw stevig door de zeef en kook het overgebleven vocht verder in tot 1/3.
Bereiden van de basispuree door de aardappelen te koken in licht gezouten water. Kook gaar en laat de aardappelen nog wat bloemen. Doe door een passe-vite. Voeg wat melk toe (voor de garnalenpuree kunnen de liefhebbers ook wat botermelk en licht gebruinde boter toevoegen). Klop los met een spatel en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat.
Schil de zoete aardappel en snij en flinterdunne sneetjes. Frituur en bestrooi lichtjes met zout. Hou licht warm.
Quenelle van aardappel met garnalen
Voeg aan de basispuree wat gesnipperde bieslook en peterselie. Voeg net voor het serveren de vers, gepelde garnalen toe.
Quenelle voor aardappel met king crab
Voeg aan de basispuree de krab toe. Breng eventueel op smaak met een weinig wasabi.
Quenelle voor aardappel met gerookte zalm
Voeg aan de basispuree (kan ook in dit geval met olijfolie gemaakt worden i.p.v. met boter) de gerookte zalm toe. Voeg eventueel de rasp van citroen of limoen toe voor een fris accent.
Bak de zeekraal op tot deze beetgaar is
Pel de tomaten, ontdoe ze van de pitjes en snij de tomaten in een brunoise. Verdeel de brunoise over een ovenschaal, besprenkel met olijfolie en kruid met peper en zout. Laat ze konfijten in een oven van 150 °C
Bordschikking:
Voor de presentatie, breng op een rond bord een rondje zeekraal aan. Leg op of net naast de zeekraal van elke soort aardappelpuree 2 quenelles. Leg voor elke quenelle wat decoratie dmv het hoofdbestanddeel (zalm, krab en garnalen) en/of een weinig brunoise van de gekonfijte tomaat. Lepel wat garnalenbisque in het midden van het bord. Breng nog wat extra kleur met bieslook, peterselie en dille.
Print/Deel dit recept
