Bereiding:

Leg de kalfszwezerik daags voordien in koud water met flink wat zout. Ververs het water minimum 2 maal, dit zal ervoor zorgen dat alle sporen van bloed zullen oplossen.
Breng de court-bouillon aan de kook (aromaten – peper en zout) en gaar de zwezeriken hierin gedurende 15 minuten en laat ze afkoelen in het kookvocht. Pel de zwezeriken en snijd in gelijke stukken. Zet in de koelkast.
Schil de pastinaak en snijd in grove stukken, kook gaar in ruim gezouten water. Giet af , laat nog even uitzweten en mix tot een gladde crème samen met ¾ van de boter. Afkruiden met pe-zo-no.
Schil de pompoen en steek met een pomme parisienne lepeltje kleine bolletjes uit. Stoof gaar in wat boter (zorg ervoor dat ze niet “plat” koken) en glaceer met een weinig suiker. Hou warm.
Droog de Ganda ham op een bakpapiertje in een oven van zo’n 130° tot krokant en verpulver de droge ham nadien heel fijn. Hou op kant.
Rasp de Oud Brugge kaas grof, en meng onder de warme pastinaak crème.
Strooi de bloem over de zwezeriken en bak deze krokant in een mengsel van olie en boter, laat ze nog even uitlekken als ze goudbruin zijn en hou warm in de oven.
Bak op de zelfde pan als de pompoen de blaadjes witloof in een mengsel van boter en olie goudbruin, strooi er lichtjes wat suiker over en peper en zout, blus de pan met de xeresazijn wanneer de suiker begint te karameliseren.

Bordschikking:

Lepel wat van de pastinaak crème op een bord en garneer bovenop met wat kleine stukjes Ganda ham. Schik er de zwezeriken bij en het witloof, garneer met enkele bolletjes pompoen en druppel er wat van de jus van het witloof rond. Werk af met een takje rozemarijn of een ander takje groen.

Print/Deel dit recept

Share List