Bereiding:

De kalfsrug mooi opkuisen en dan de kalfsfilet aanbakken in de pan en daarna verder afbakken in een warme oven. Het vlees moet nog licht rosé zijn.
Saus: de afval goed aankleuren in boter dan blussen met een scheut rode wijnazijn of sherry azijn (zuur in een saus maakt de saus lichter). Kippenbouillon en bruine fond toevoegen tot +/- 2 liter. Dit geheel laten inkoken tot +/- 3 dl.
Verder afwerken. Dan kookvocht van hoppescheuten en evenveel bruin bier toevoegen en inkoken; opwerken met boter en zeven.

Aardappelen:
Snij dikke plakken van de aardappel en stoom deze in de stomer, bak de aardappel voor het opdienen in geklaarde boter en kruid met Fleur De Sel (grof zeezout).

Prei:
Snij de prei in stukken van 6 cm en stoom deze, snij ze dan overlangs en bak ze samen in de pan met de aardappelen

Hoppescheuten:
75 cl kippenbouillon samen met 75 cl bier (pils) opkoken samen met 1 soeplepel zout en 2 soeplepels azijn. Dan de hoppescheuten (1 kg) gedurende 10 seconden laten meekoken. De hoppescheuten laten afkoelen in het kookvocht. (kan
3 tot 4 dagen bewaard worden in de frigo)

Knolselderpuree:
Kook de knolselder samen met 1 aardappel gaar. Maak knolselderpuree en voeg er een zakje inktvisinkt aan toe : puntjes zetten.

Zwarte look:
Cutter zwarte look met olijfolie, Parmezaanse kaas en pijnboompitten tot een pesto.
(deze pesto kan je ook serveren bij rundsvlees, eend, lam)

Mosterdzaad:
Het mosterdzaad gedurende 15 minuten koken in water. Afspoelen en in een plastieken doos gieten, er een fijn gesneden sjalot, sushiazijn en arachideolie aan toe voegen.

Bordschikking:

Trek onderaan het bord een streep met een borstel.
Leg er enkele sneetjes kalfsrug op. Schik er een sneetje gebakken aardappel boven, leg boven op de aardappel een stukje prei. Werk verder af met een lepeltje mosterdzaad, enkele toefjes knolselderpuree en een takje groen. De saus wordt afzonderlijk bij gegeven.

Print/Deel dit recept

Share List