Aantal personen: 16
Ingrediënten:
Ingrediënten:
– 16 mooie Sint-Jakobsvruchten
– 5 kleine venkels
– 5 potjes kalfsfond
– 50 gram ganzenlever
– 200 gram suiker
– 4 sneden pancetta
– boterpapier
– peperkoek
Bereiding:
Leg de pancetta op een boterpapiertje in de oven op 90 graden gedurende ongeveer 20 minuten.
Voor de compote: Snij de venkel in fijne brunoise. Zet een pannetje op een laag vuurtje met wat boter in. Stoof de brunoise glazig. Voeg 1dl kalfsfond toe en laat rustig verder garen. Voeg na 10 minuten suiker toe.
Voor de saus: Verkruimel de peperkoek tot een heel fijn poeder. Je hebt ongeveer een theelepel nodig. Zet de overschot van de fond op in een steelpannetje en voeg de peperkoek toe. Reduceer tot ongeveer de helft. En passeer zodanig dat er geen peperkoek meer in het vocht zit. Voeg 50 gram ganzenlever toe en wat peper en zout, laat de ganzenlever smelten tot een smeuïge saus
Voor de Sint-Jakobsvruchten: Rol de Sint-Jakobsvruchten door de bloem en kruid ze met peper en zout
Hierna verwarm je een pan met boter. Als de pan goed heet is schroei je de coquilles.
Print/Deel dit recept
