Aantal personen: 20
Ingrediënten:
Ingrediënten:
– 3 fazantenfilets (enkele)
– Een zelfde hoeveelheid bruine suiker als grof zeezout
– Verse rozemarijn en tijm
– 250 g Parijse champignons
– 200 g cantharellen
– 200 g shiitakes
– 30 g geklaarde boter
– 1.5 dl kippenbouillon
– 1 dl room
– Sap van 1 citroen
– Olijf olie
– Peper en zout
– 150 g quinoa
– Maïsolie
– 1 (of 2) struikjes grondwitloof
– 2 à 3 aardappelen
Bereiding:
Marineer de fazantenfilets : Kruid ze met pe/zo , en leg ze in een pot met de mengeling van suiker en zout, voeg er de tijm en de rozemarijn aan toe. Laat minstens een paar uur marineren in de frigo.
Spoel de filets af onder koud stomend water en dep droog. Rook gedurende een 10-tal minuutjes in een rook pan. Neem de filet eruit en bak kort aan in geklaarde boter. Hou warm.
Kook de quinoa volgens de instructies en bak deze daarna krokant in wat maïsolie (let op : pan mag goed heet zijn , maar quinoa mag niet verbranden !) Laat uitlekken op een keukenpapier en kruid af met peper en zout.
Snij champignons in stukken (eerst eventueel zand verwijderen), stoof deze aan en kruid met peper en zout. Voeg room , bouillon en citroensap toe. Laat zachtjes gaar koken. Mix het geheel met een staafmixer tot kleine stukjes. Giet door een fijne zeef en hou vocht apart. Marineer wat achterblijft in de zeef nogmaals met beetje olijfolie en enkele druppels citroensap. Maak kleine quenelles van de tapenade.
Werk het sap verder op met enkele klontjes boter (eventueel kort opschuimen).
Kook de aardappelen gaar , maak een vaste puree en spuit er sliertjes mee , snijd in stukken en rol deze door de krokante quinoa.
Snij het witloof in fijne julienne
Snij de gerookte fazant in fijne sneetjes , leg er 2 op een apero bordje op de fijne julienne van witloof, schik er een quenelle van de tapenade bij en een rolletje van de krokante quinoa. Werk af met wat van de champignonsaus.
Print/Deel dit recept
