Aantal personen: 16
Ingrediënten:
Ingrediënten:
– 8 pladijzen (laten fileren op vel)
– 1,6 kg aardpeer
– 1 kg pastinaak / laurierblad
– 8 preien
– 2 rode bieten
– 8 sneden wit brood
– 8 dl room
– 1 dl Noilly Prat
– 1 dl melk
– 1 dl room
– 1 dl olijfolie
– 150 gram boter
– 1 citroen
Bereiding:
Zalf van aardpeer: Schil de aardperen kook ze in licht gezouten water tot ze gaar zijn. (+/- 5 min) Pureren in een keukenrobot onder toevoeging van olijfolie, een scheutje citroen en peper en zout tot er een zalf ontstaat.
Zalf van pastinaak: Kook de pastinaak gaar in een mengsel van melk en room samen met een blaadje laurier, tot bijna al het vocht verdampt is. Kruiden met peper en zout. Laurierblad verwijderen. Pureren in keukenrobot, kruiding nagaan.
De preien grondig kuisen en daarna in ringetjes versnijden. Laten garen in room waaraan Noilly Prat werd toegevoegd.
De rode bieten schillen en krokant gaar koken in licht gezouten water gaar koken. Daarna in een grove brunoise versnijden en grondig afdrogen. Kort voor opdienen lichtjes laten bakken tot ze beginnen krokant te worden.
De sneden brood in dobbelsteentjes versnijden en aanbakken in een mengsel van boter en olijfolie tot ze mooi egaal gebruind zijn, dit onder voortdurend omscheppen.
De filets van de pladijs ontdoen van de kleine graatjes en dan kort aanbakken in een mengsel van olijfolie en boter. Eerst op de vleeskant (hoog vuur) en daarna op de velkant (laag vuur). Zowel vel als vlees kruiden met peper en zout.
Bordschikking:
Onderaan het bord een dikke streep trekken met de puree van aardpeer en eventueel een beetje opentrekken met een lepel. Daarnaast een quenelle leggen van de zalf van pastinaak.
Daarboven een lepeltje leggen van de gegaarde prei, daarop een pladijsfilet leggen en er ook nog een pladijsfilet laten tegen aanleunen.
Tot slot afwerken met enkele dobbelsteentjes rode biet en enkele broodkorstjes.
Print/Deel dit recept
