Aantal personen: 16
Ingrediënten:
Ingrediënten:
– 16 fazantenfilets
– 800 gram kalfszwezerik (hart)
Risottokroketjes:
– 500 gram risottorijst
– 3 sjalotten
– 1.5 liter groentebouillon
– 150 gram geraspte Parmezaanse kaas
– 150 gram boter
– 100 gram vloeiende bloem
– 6 eiwitten
– 150 gram panko
Pompoenpuree:
– 1 pompoen
– 1 sjalot – tijm – laurier
Zalf van pastinaak:
– 4 grote pastinaken
– 1 dl room
Rode bietenpuree:
– 2 rode bieten
– 1 sjalot
– 1 dl groentebouillon
Boschampignons:
– 750 gram boschampignons
– 2 sjalotten
– 1 teentje look
– peterselie
Savooikool met spek:
– 1 kleine savooikool
– 200 gram gerookt spek
– 20 spruitjes
– 250 gram boter (klaren)
Saus:
– 1/2 liter kippenbouillon
– 1/2 liter bruine fond
– 2,5 dl room
– Cognac
– tijm
– laurier
Kruiden:
– nootmuskaat
– peper
– zout
Bereiding:
Kalfszwezerik:
Spoel de kalfszwezeriken grondig. Pocheer de zwezeriken gedurende +/- vijf minuten in licht gezouten water. Giet af en verfris de zwezeriken. Pel de zwezeriken. Maak een court-bouillon met ajuin, wortel, selder, jeneverbessen en bouquet garni. Laat de gepelde zwezeriken hierin 10 minuten garen. Haal de zwezeriken uit de kom. Zeef de bouillon en giet over de zwezeriken. Laat minstens één nacht trekken. Uitnemen, afdrogen en laten opstijven tussen 2 zware platte voorwerpen met een gewicht op. Als de zwezerik koud is, kan je het vlees in plakken snijden. Haal door de gekruide vloeiende bloem en bak net voor opdienen in geklaarde boter.
Risotto:
De sjalotten aanfruiten in olijfolie, nadien de rijst toevoegen en nog even laten fruiten. De rijst stelselmatig bevochtigen met de kokende groentebouillon (+/- 15 min). De risotto kruiden en afwerken met de Parmezaanse kaas en de boter. In een ondiepe schotel gieten en laten afkoelen. De vormen uitsteken en daarna achtereenvolgens door de gekruide vloeiende bloem, de lichtjes met olie opgeklopte eiwitten en tot slot door de panko halen. Frituren net voor opdienen.
Pompenpuree:
Maak de pompoen schoon en snijd hem in blokjes samen met de sjalotten. Laat de pompoen en de sjalotten lichtjes stoven in olijfolie. Bevochtig met groentebouillon en voeg tijm en laurier toe. Als de pompoen gaar is, (de tijm en de laurier verwijderen) mixen en door een zeef duwen. Warm houden in spuitbus.
Zalf van pastinaak:
Kook de pastinaak gaar samen met de room tot bijna al het vocht verdampt is. Kruiden met peper en zout. Pureren in keukenrobot, kruiding nagaan.
Rode bietenpuree:
Kook de in stukken gesneden geschilde rode bieten samen met versneden sjalot gaar in de groentebouillon. Giet af en mix alles fijn. Duw eventueel door een zeef. Afkruiden.
Boschampignons:
Boschampignons proper borstelen en kort aanstoven in goed hete boter, kruiden met peper en zout. Vlak voor opdienen de fijn gehakte sjalotten, look en peterselie toevoegen en nog even laten meegaren.
Van de savooikool de nerven verwijderen en in een grove julienne versnijden. Het spek samen met de versneden savooikool aanstoven in een weinig boter en laten garen samen met een weinig water. Kruiden met nootmuskaat, peper en zout.
De spruiten kuisen en koken in licht gezouten water. Enkele buitenste blaadjes apart houden voor garnituur. De rest doormidden snijden en kort aanbakken. Kruiden met nootmuskaat, peper en zout.
Tot slot de fazantenfilet aanbakken. Kruiden. De gebakken fazantenfilets drie versnijden.
Beide fonds met de kruiden gedeeltelijk laten inkoken, dan room en Cognac toevoegen en opnieuw 1/2 inkoken.
Bordschikking:
Een hoopje van savooi-spek mengsel op het bord leggen, daarop de versneden fazantenfilet leggen. Er een lepel saus over napperen. De kalfszwezerik dan op de fazantenfilet leggen. Enkele toefjes pompoen, pastinaak en rode biet er rond de filet spuiten. Tot slot er een drietal risottokroketjes (eventueel één kroketje doormidden gesneden) tussen schikken alsook een hoopje gebakken boschampignons. Afwerken met twee halve spruitjes en enkele spruitblaadjes.
Print/Deel dit recept
