Bereiding:

Haal de filetjes en de boutjes van de kwartels en verwijder het vel. Haal de beentjes uit de boutjes en bewaar het onderbeen. Pureer de boutjes met wat eiwit en wrijf deze mousse daarna door en fijne zeef. Werk af met peper en zout en een scheutje room. Tot slot er de fijn gesnipperde bieslook ondermengen.
Spoel de linzen af en kook ze gaar in gevogeltebouillon, gekruid met peper, zout en een kruidentuiltje.
Verwijder de steeltjes van de oesterzwammen. Hak de oesterzwammen fijn en bak ze even aan samen met het fijngehakt sjalotje. Breng op smaak met peper, zout en wat fijngesnipperde bieslook.
Leg de 8 kwartelfilets naast elkaar en bestrijk ze met wat gevogeltemousse, hierop komt de duxelles van oesterzwammen, waarna telkens twee filetjes als een boterhammetje op elkaar worden gezet. Omwikkel ze tot slot elk met twee sneetjes spek en plaats er het beentje in. Snij de ganzenlever in dikke plakken, kruid deze langs beide kanten en wentel ze even door de bloem.
Bak de kwartelpakjes aan en laat ze gedurende een vijftal minuutjes samen met wat grof gesneden wortel en ui garen in een voorverwarmde oven van 180°C. Haal ze na afloop uit de pan en hou ze warm. Blus de braadpan met gevogeltebouillon en kalfsfond. Laat dit tot de gewenste dikte inkoken, controleer de smaak en zeef door. Werk eventueel nog af met een stukje ijskoude boter.
Bak de ganzenlever aan in een anti-kleefpan, reken voor de beide kanten telkens een kleine minuut. Neem de lever uit de pan en hou deze warm. Stoof hierin nu de versneden prei aan en voeg er halverwege de gegaarde linzen aan toe.

Bordschikking:

Schik de groenten in het midden van een warm bord. Plaats hierop de ganzenlever en het kwartelpakje.
Lepel de saus erom heen.

Print/Deel dit recept

Share List