Aantal personen: 20
Ingrediënten:
Ingrediënten:
– 10 hazenruggen
– 60 spruitjes
Poivradesaus – de marinade:
– 1 ui in grove stukken
– 1 wortel in grove stukken
– 1 fles rode wijn
– 1 koffielepels gekneusde jevenerbessen
De saus zelf:
– 3 sjalotten
– 1/2 fles witte wijn
– 4 gestoofde hazenbillen (in rode wijn, zoals in klassiek recept)
– 1/2 liter marinadepoivrade-saus
– 1/2 liter rode wijnagar-agar
– 1 dl azijn
– 1 liter bruine kalfsfond
De blok civet :
– 4 gestoofde hazenbillen (in rode wijn, zoals in klassiek recept)
– poivrade-saus
– agar-agar
Aardappelen:
– 20 aardappelen (charlotte)
– blanke fond
– 5 takjes rozemarijn
– 5 takjes tijm
– 5 teentjes knoflook
Aardpeer :
– 1 kg aardpeer
– melk
– room
Zilveruitjes:
– 40 verse zilveruitjes
– bruine kalfsfond
– boter
Appelblokjes:
– 8 appels (Golden / Jonagold)
– boter
– rozemarijn
– griessuiker
Sjalotringen:
– 10 sjalotten
– 5 eetlepels bloem
– frituurolie
Afwerking:
– 200 gr verse veenbessen (1 zakje)
– griessuiker
– 500 gr dooierzwammen
– boter
Bereiding:
Ontbeen de hazenruggen. Hak de beenderen in stukken. Overgiet met de ingrediënten van de marinade, dek af met folie en laat 12 uur marineren in de koelkast. Haal de beenderen uit de marinade en droog ze af. Hak de sjalot grof. Laat de beenderen goed aankleuren in wat boter. Voeg de sjalot toe en laat nog wat verder bakken. Zet de beenderen met de sjalot gedurende 20 minuten in de voorverwarmde oven (240 °). Haal alles uit de oven. Overgiet met witte wijn, marinadevocht en rode wijn. Laat op een vuur inkoken tot ¾ van de inhoud is verdampt. Zeef de saus en houd bij .
Bereid de blok van civet. Ontbeen de gestoofde hazenbillen, en snijd het vlees in kleine blokjes. Breng wat poivradesaus aan de kook. Voeg agar-agar toe, de verhouding is 10 gr. per liter. Overgiet het hazenvlees met dit mengsel. Meng en laat opstijven in de koelkast. Snijd er dan blokken van. Kook de spruitjes in gezouten water tot ze beetgaar zijn. Giet af, spoel onder koud water en houd bij . Bereid de aardappelen. Snijd mooie cilinder uit de geschilde aardappelen. Leg ze in een pot. Zet ze onder met blanke kalfsfond en een klont boter. Voeg tijm, rozemarijn en knoflook toe. Breng aan de kook en laat het kookvocht volledig verdampen. Houd bij. Schil de aardpeer, snijd in stukken en laat gaarkoken in de helft water en de helft melk. Giet af en mix de aardpeer tot puree. Werk af met een scheutje room en zout.
Snijd de sjalotten in ringen. Draai ze even in de bloem en frituur de ringen in de olie die staat afgesteld op 150 °. Laat bakken tot de ringen goudbruin zien. Houd bij. Schil de appel en snijd in blokjes. Bak deze op hoog vuur in wat boter en wat rozemarijn. Bestrooi met een weinig suiker. Laat nog even doorbakken en houd bij. Bak de geschilde verse zilveruitjes aan in wat boter. Laat de uien wat kleuren. Overgiet met een scheutje bruine fond en laat het vocht volledig verdampen. Houd bij .
Kleur het vlees van de hazenrug aan in wat boter. Laat 6 minuten verder garen in de voorverwarmde oven van 240°. Bedek de schotel met alufolie en laat 15 min. rusten.
Stoof de spruitjes aan in wat boter. Kleur de aardappelcilinders aan in een pan met wat boter. Warm de puree van aardpeer op. Bak de veenbessen kort in wat boter en bestrooi met wat suiker. Warm de appelblokjes even op. Warm de uitjes op. Warm de blokjes hazencivet even op onder de grill. Bak de dooierzwammen zeer snel op hoog vuur in wat boter
Bordschikking:
Leg wat puree van aardpeer op de zeer warme borden. Snijd de hazenruggen in grove stukken. Leg op de puree. Schik op de aardappelen, de civetblok, de paddestoelen, de spruitjes en de uitjes op het bord. Versier met een paar veenbessen. Bedek de civet met de gefrituurde sjalot. Meng de rest van de veenbessen met de appelblokjes. Serveer apart. Druppel een streepjes poivradesaus op de borden. Serveer de rest van de saus apart.
Print/Deel dit recept
