Aantal personen: 20
Ingrediënten:
Ingrediënten:
– 1 zwarte pens
– 1 liter melk
– 20 sneetjes boudin van +/- 1 cm
– 1 ganzenlever
– 5 vijgen
– 300 gram pastinaak
– 300 gram pompoen
– kardemompoeder
– 1 knolselder
– 1 liter melk
– 1 citroen
– bieslook
– 2 sjalotjes fijn gesneden
– 500 gram wildchampignons
– wild fond
– 1 dl room
– graanmosterd
– pompoenpitjes
– 100 gram postelein
– 100 gram gepelde walnoten (geroosterd – grof gesneden)
– cocktailprikkers
Bereiding:
Pompoenpitten op een hete Tefal pan roosteren, daarna een beetje fleur-de-sel over strooien en grof mixen.
Pompoen reinigen en aanstoven in wat olijfolie, kruiden peper en zout en kardemom, mix fijn tot een gladde mousse.
Pastinaak reinigen, in stukken snijden en gaar koken in beetje kippenbouillon, mix fijn tot een gladde mousse.
Snij de zwarte pens in stukken, bak aan in wat boter, voeg wat gesneden sjalot aan toe en bevochtig met wildfond. Laat beetje reduceren, mix tot een fijne saus, voeg klein beetje room toe en de graanmosterd. Breng verder op smaak met peper en zout.
Reinig de knolselder, snijd in blokjes van 0,5 cm op 0,5 cm en pocheer in de melk met citroen. Koel af onder koud stromend water en warm kort terug op in wat melk net voor het opdienen. Zeef door, meng met wat fijn gesnipperde bieslook en presenteer in een dresseervormpje, schik hierop de kort aangebakken wildchampignons samen met de walnoten.
Bak de schijfjes Boudin en hou warm, bak de schijfjes ganzenlever en snijd de vijg in schijfjes van +/- 0.5 cm. Maak een spiesje van de Boudin, de vijg en de ganzenlever, hou alles samen met een cocktailprikker.
Bak de hazenrug aan in wat boter, kruid met peper en zout en laat even onder alu-folie rusten, deglaceer de pan ondertussen en voeg bij de saus.
Bordschikking:
Snij de hazenrug in escalopes, leg ze diagonaal op een langwerpig bord, garneer er rond met wat pompoenmousse en pastinaken mousse + een beetje pompoenpitjes.
Leg het vijgenspiesjes links onder het vlees en rechtsboven het torentje van de knolselder.
Werk af met de saus en wat posteleinblaadjes.
Print/Deel dit recept
