Skip to content

Kookclub Al Dente

de receptensite!

We hebben 717 recepten in 10 catagorieën

  • Home
  • Over Ons
  • Recepten
    • Aperitief (2)
    • Aperitiefhapje (334)
    • Voorgerecht (116)
    • Hoofdgerecht vlees (93)
    • Hoofdgerecht vis (28)
    • Nagerecht (115)
    • Soep (7)
    • Saus (2)
    • Pasta (6)
    • Vegetarisch (12)
    • Menu’s van de maand
    • Keukentermen
    • Kijkkoken
    •  
  • Extra
  • Links
  • Contact
Hoofdgerecht vlees

Hazenrug – zwarte pens – ganzenlever – vijg – knolselder – pompoen – pastinaak


Klaargemaakt op: 15/11/2013

Aantal personen: 20

Ingrediënten:

Ingrediënten:

– 3 kg hazenrugfilet
– 1 zwarte pens
– 1 liter melk
– 20 sneetjes boudin van +/- 1 cm
– 1 ganzenlever
– 5 vijgen
– 300 gram pastinaak
– 300 gram pompoen
– kardemompoeder
– 1 knolselder
– 1 liter melk
– 1 citroen
– bieslook
– 2 sjalotjes fijn gesneden
– 500 gram wildchampignons
– wild fond
– 1 dl room
– graanmosterd
– pompoenpitjes
– 100 gram postelein
– 100 gram gepelde walnoten (geroosterd – grof gesneden)
– cocktailprikkers

Bereiding:

Pompoenpitten op een hete Tefal pan roosteren, daarna een beetje fleur-de-sel over strooien en grof mixen.
Pompoen reinigen en aanstoven in wat olijfolie, kruiden peper en zout en kardemom, mix fijn tot een gladde mousse.
Pastinaak reinigen, in stukken snijden en gaar koken in beetje kippenbouillon, mix fijn tot een gladde mousse.
Snij de zwarte pens in stukken, bak aan in wat boter, voeg wat gesneden sjalot aan toe en bevochtig met wildfond. Laat beetje reduceren, mix tot een fijne saus, voeg klein beetje room toe en de graanmosterd. Breng verder op smaak met peper en zout.
Reinig de knolselder, snijd in blokjes van 0,5 cm op 0,5 cm en pocheer in de melk met citroen. Koel af onder koud stromend water en warm kort terug op in wat melk net voor het opdienen. Zeef door, meng met wat fijn gesnipperde bieslook en presenteer in een dresseervormpje, schik hierop de kort aangebakken wildchampignons samen met de walnoten.
Bak de schijfjes Boudin en hou warm, bak de schijfjes ganzenlever en snijd de vijg in schijfjes van +/- 0.5 cm. Maak een spiesje van de Boudin, de vijg en de ganzenlever, hou alles samen met een cocktailprikker.
Bak de hazenrug aan in wat boter, kruid met peper en zout en laat even onder alu-folie rusten, deglaceer de pan ondertussen en voeg bij de saus.

 

Bordschikking:

Snij de hazenrug in escalopes, leg ze diagonaal op een langwerpig bord, garneer er rond met wat pompoenmousse en pastinaken mousse + een beetje pompoenpitjes.
Leg het vijgenspiesjes links onder het vlees en rechtsboven het torentje van de knolselder.
Werk af met de saus en wat posteleinblaadjes.


Print/Deel dit recept

Print Friendly, PDF & Email
Share List

Menu van de maand 11 2013
Vorig Hoofdgerecht vlees:
Konijnenrugfilet – frisse notensla – kruidige patatjes

Volgend Hoofdgerecht vlees:
Reefilet – kastanjepuree – portosaus – polenta – groene kool

Pagina’s

  • Contact
  • Extra
  • Home
  • Links
  • Over Ons

Recepten

  • Aperitief (2)
  • Aperitiefhapje (334)
  • Extra (2)
  • Hoofdgerecht vis (28)
  • Hoofdgerecht vlees (93)
  • Nagerecht (115)
  • Pasta (6)
  • Saus (2)
  • Soep (7)
  • Vegetarisch (12)
  • Voorgerecht (116)

Laatste recepten

  • Schelvis met waterkers, risotto en zeekraal
  • Wilde zalm met hoisin, knolselder en soja
  • Braambes met pistache-ijs, Marshmellow en brickdeeg koekje
  • Dimsum van Kreeft schaaldierenbouillon wakamé enoki.
  • Simmental rund bbq style met wilde rijst en bloemkool.
  • Moelleux van chocolade.

 

Licht aan/uitLicht aan/uit
  • Recepten archief menu’s van de maand
  • Recepten archief kijkkoken
| Inhoud en foto's © 2002 - 2023 Kookclub Al Dente |
| Credits: Linkpagina: Photo by Andy Chilton on Unsplash Contactpagina: Photo by Janko Ferlič on Unsplash |
| Theme Dyad ==> aangepast door Poppoll |
| Privacy verklaring |