Aantal personen: 18
Ingrediënten:
Ingrediënten:
– 18 kalfskoteletten (2 stukken van 10 koteletten zodat je ze in z’n geheel kan bakken)
– 1/2 kg risotto rijst
– 200 gram verse erwtjes
– 200 gram verse fijne boontjes
– 200 gram Parmezaanse kaas
– 2 sjalotten
– 36 jonge worteltjes
– 2 uien
– 1/2 groene selder
– 2 flesjes tripel van Westmalle
– 1 busseltje platte peterselie
– 1 busseltje verse kervel
– bruine fond
– gevogelte fond
Bereiding:
Reinig erwtjes en kook al dente in gezouten water met wat bi-carbonaat (om groene kleur te behouden), spoel af onder koud stromend water en zet opzij.
Doe het zelfde met de gereinigde fijne boontjes.
Schil de jonge worteltjes en laat een deel van het groen bovenaan, kort de worteltjes in door er kleine ‘wortels’ van te maken (zodat je 2 kleine worteltjes hebt per persoon)en kook beetgaar, de rest van de wortel voeg je bij de gereinigde en in stukken gesneden ajuin en selder.
Braad de kalfscarré aan in wat boter, leg in een ovenschaal en voeg de groenten en bruine fond toe, zet in een voorverwarmde oven en bak het vlees mooi rosé. Bij de helft van de gaartijd 2/3 van het bier toevoegen en verder laten garen. Neem het vlees uit de oven en hou warm. Zeef het braadvocht en werk de saus verder af.
Maak de risotto door fijngesnipperde sjalot aan te stoven in wat olijf olie, voeg de rijst toe en laat even mee stoven, voeg beetje bij beetje de warme kippenbouillon toe tot de rijst 3/4 gaar is, voeg nu ook de groentjes en een scheut Westmalle toe en roer verder tot alle vocht is opgenomen. Neem van het vuur en voeg de geraspte parmezaanse kaas toe tot een smeuïge massa.
Warm worteltjes kort op in wat boter.
Bordschikking:
Snij de koteletten van de carré en leg op een vierkant bord, schep wat risotto in een vierkant vormpje er naast en garneer met een plukje kervel en peterselie. Lepel er de ingekookte saus voor en garneer met de 2 kleine worteltjes.
Print/Deel dit recept
