Bereiding:

De kwartels versnijden, de filets en de billetjes apart houden. Van de rest een gevogeltebouillon maken.
De vleugels en karkassen aanbakken en even laten kleuren en nadien samen met de sjalotten en 2 teentjes look nog even verder braden. Bevochtigen met de helft van de groentebouillon, kruiden met peper, zout, tijm en laurier en gedurende 1 uur laten sudderen. Doorzeven en tot de helft laten inkoken. Dan de room toevoegen en verder laten inkoken tot sausdikte. Er even voor opdienen de fijn gesneden zurkel ondermengen.
De tuinbonen doppen en daarna 2 minuten blancheren in licht gezouten water. Afkoelen en daarna de tuinbonen een 2de maal doppen.
De grootste champignons ontdoen van hun steeltjes en deze steeltjes in een fijne brunoise versnijden. Deze brunoise samen met de fijn gesneden escargots en een fijn gesnipperd sjalotje en een fijn gesnipperd teentje aanstoven in een weinig olijfolie. Kruiden met peper en zout.
De rest van de champignons in 4 snijden en samen met de grof versneden shiitake aanstoven. Even voor het einde een fijn gesnipperde sjalot en een fijn gesnipperd teentje look toevoegen. Er net voor opdienen de tuinbonen ondermengen.
Een fijn gesneden sjalot samen met het fijn gesneden wit van de preien aanstoven in een weinig boter en daarna de linzen toevoegen, nog even doorroeren en nadien bevochtigen met de groentebouillon. Laten garen.
De billetjes apart aanbraden, laten bruinen en een weinig vocht toevoegen. Verder laten garen op een laag vuurtje en nog enkele minuten laten verder garen in een warme oven.
Nadien de filets kort bakken en zeker niet te ver garen.
Op een warm bord een cirkel maken met de linzen. Daar een filetje laten tegen leunen. Met het mengsel van champignons en tuinbonen een lijn trekken en er een billetje en filet naast leggen. Er twee opgevulde champignons bij schikken en tot slot de saus er tegen gieten.

Print/Deel dit recept

Share List